[发明专利]一种阳江豆豉的制备方法

摘要

本发明公开了一种阳江豆豉的制备方法，具体为：1)黑豆浸泡；2)黑豆蒸煮；3)制曲：添加菌种，在25‑35℃温度下制曲36‑72小时；4)按含水量的15‑30％添加食用盐，发酵1‑30天；5)干燥至水分15‑35％，密封存放7天‑1年。本发明利用外接菌种发酵熟黑豆，控制制曲和发酵过程，生产具有典型的传统阳江豆豉风味的豆豉，一方面防止了杂菌的污染有助于降低有害微生物，另一方面全流程条件可控，使得口感、香味等感官指标和理化指标保持在较高的水平，与传统自然接种的工艺相比不但苦涩味显著降低、而且豉香味显著提升，第三可以降低传统工艺每一批各个局部的差异和不同批次之间质量的差异，使得不同批次之间、同一批次不同局部的产品之间质量更加稳定一致。

主权项

1.一种阳江豆豉的制备方法，步骤如下：(1)黑豆浸泡：清除杂质并且清洗干净的黑豆浸泡15分钟‑4小时，温度越高，浸泡时间越短，黑豆和水的比例在100：80—120；(2)黑豆蒸煮：在常压，微压或者高压条件下，将黑豆进行蒸煮至软熟但是表皮完整不破；(3)接种制曲：添加单一或者多个经过培养的菌种，在25‑35℃温度下制曲36‑72小时，让黑豆表面长满白色菌丝，之后逐步产生具备各种菌的典型孢子完成制曲；(4)加盐发酵：按曲含水量的15‑30％添加食用盐，然后放置在食品级桶、罐中压实(不要压烂豆)，在20‑45℃条件下发酵1‑30天进行熟化；(5)干燥后熟：热风干燥、微波干燥或者晒干至水分15‑35％，密封存放于食品级桶、罐、袋中7天‑1年；所述的菌种曲霉为米曲霉、黑曲霉、酱油曲霉，毛霉为雅致毛霉、五通桥毛霉、总状毛霉、鲁氏毛霉，根霉为米根霉。