[发明专利]一种春卷皮的工业制作方法

摘要

本发明公开了一种春卷皮的工业制作方法，所述春卷皮原料按重量计为：中筋面粉25kg、柠檬酸20g、小苏打100g、食品改良剂75g、大豆油200g、抗坏血酸70g、盐300g、泡打粉150g、变性淀粉500g和6℃的冷水26.5~27kg，通过称量、打浆、发酵、再次打浆和制皮工艺流程，制得规格为14.5×11.5cm、重量为7g的春卷皮。本发明通过合理的原料配方比，并结合打浆、发酵、再次打浆的处理，得到用于工业化生产的春卷皮面浆，有效地解决春卷皮在成型过程中易破损、易粘在成型滚筒上的问题，再通过春卷制皮装置，可高效快速地制作出又薄又嫩的春卷皮。

主权项

1.一种春卷皮的工业制作方法，其特征在于：制备春卷皮的原料按重量计为：中筋面粉25kg、柠檬酸20g、小苏打100g、食品改良剂75g、大豆油200g、抗坏血酸70g、盐300g、泡打粉150g、变性淀粉500g和6℃的冷水26.5~27kg，所述方法包括以下步骤：（1）称量：称量与大豆油等重量的冷水，并与大豆油一起倒入胶体磨中搅拌均匀，得到混合物，再将剩余部分冷水均分为两份，其中一份溶解盐得到盐水，另一份作为备用冷水；（2）打浆：将柠檬酸、小苏打、食品改良剂、抗坏血酸、泡打粉、变性淀粉及步骤（1）所得的混合物混合搅拌30‑60s，然后再加入步骤（1）所得的盐水和中筋面粉继续搅拌7‑10min，直至面糊无明显大颗粒、大气泡并且能黏在手上缓慢持续下落，最后加入备用冷水再持续搅拌3‑5min，直至面糊表面细腻光滑、捞起能呈现细线下落，得到面浆；（3）发酵：将步骤（2）所得的面浆在温度为6℃的条件下冷藏4‑5h，直至一半的面浆表面出现小气泡，得到发酵的面浆；（4）再次打浆：将步骤（3）所得发酵的面浆充分搅拌均匀，得到春卷皮面浆；（5）制皮：春卷皮面浆经滤网混合、过滤杂质、除去气泡后倒入春卷制皮装置，制得春卷皮。