[发明专利]一种手工制醋工艺

摘要

本发明涉及食醋制作技术领域，具体地说，是一种手工制醋工艺，包括原料粉碎、蒸料、后期固态发酵、淋醋、晒醋、勾兑与贮存工艺，生产出的食醋的质量好，酸度高，香气浓郁，色泽较深，设备简单．操作简便，投资少，成本低，适合个体生产经营。

主权项

1.一种手工制醋工艺，其特征在于，主要包括以下工艺流程：原料粉碎：准备原料高粱，用40目筛粉磨机进行粉碎；蒸料：将高粱粉、麸皮、稻壳加水拌匀，常压蒸料1小时，闷半小时，加压蒸料0.25MPa，30分钟，闷熟后冷却到35‑38℃，冷却后的汁液装入大缸中，加入麸曲、酵母拌匀，再加入汁液体积2.5‑3倍的水，盖严，进行糖化和酒精发酵，发酵24‑26小时后，把浮在发酵醪表层上的曲料翻倒一次，待醪液发酵后，每日打耙两次，上午一次，下午一次，使温度上下一致，并且排出CO2气体，发酵7天结束；后期固态发酵：在所述发酵后的汁液加入稻壳，麸皮拌匀，在大缸中盖严，闷24小时，温度达到30℃以后，每日翻倒两次，并将醋醅堆成中间高，四周低的“凸”形，前七天，品温在40℃左右，以控制醅温稳步上升，到第九天，品温可升到45℃，当酸度不再上升时，醋酸发酵结束，立即加盐，加盐后翻匀，将醋醅挖成“凹”形；淋醋：将经过所述步骤（3）的醋醅，装入淋池，用二淋水浸泡8‑10小时，淋出头淋醋；再用三淋水浸泡，淋出二淋水；最后用清水浸泡淋出三淋水，二淋水和三淋水为下次淋醋备用；晒醋：将所述头淋醋放入大缸中，进行日晒夜露，自然蒸发，冬天捞冰，晒醋时间为1‑2个月；勾兑与贮存：将所述晒好的醋进行勾兑，然后放入大缸中贮存，进行沉淀和澄清。