[发明专利]一种桑竹香味即食虾酱及其制备方法

摘要

一种桑竹香味即食虾酱及其制备方法，包括制备桑竹浸泡液、虾肉预处理与脱腥增香、虾肉丁的真空油炸加工、制备香料匀浆、制备虾肉酱、包装与杀菌等步骤。本发明的方法操作参数易于量化和放大，适合大规模工业化生产。

主权项

1.一种桑竹香味即食虾酱的制备方法，其特征在于：包括下列步骤：第一步：制备桑竹浸泡液将新鲜的桑叶和青竹叶清洗干净，沥去水分，装入塑料袋中，抽真空并热封口，然后将塑料袋包装的桑叶和青竹叶，在5‑30℃温度下，以水为压媒，采用300‑400MPa超高压处理，保压时间8‑10min；将超高压处理后的桑叶和青竹叶与料酒混合后，密闭浸泡12‑24h，滤网过滤后收集滤液得到桑竹浸泡液；其中，桑叶、青竹叶和料酒之间的质量比例为：15‑20：10‑15：65‑75；第二步：虾肉预处理与脱腥增香将虾肉与桑竹浸泡液按质量比1:2~3混合，密封放置在2‑6℃环境中12‑16h，然后取出虾肉，切制成粒径0.3‑0.5cm的虾肉丁；第三步：虾肉丁的真空油炸加工将虾肉丁浸入到真空油炸机的油脂中，调整真空油炸机的真空度为表压‑0.085~‑0.090Mpa，油炸温度65~80℃，真空低温油炸时间10~20min，然后取出虾肉丁，沥去油脂；第四步：将65‑70重量份的第三步得到的真空油炸虾肉丁、10‑12重量份的香料匀浆、2‑3重量份的生抽、3‑5重量份的老抽、7‑10重量份的料酒、3‑5重量份的食盐、3‑5重量份的白砂糖和1‑2重量份的食醋混合均匀得到混合物料，然后将混合物料加热至90‑100℃并保温3‑5min，在加热过程中翻动混合物料；然后向混合物料中加入真空油炸虾肉丁质量40~60%的水，保温10‑15min后除去热源，向混合物料中加入真空油炸虾肉丁质量0.08‑0.1%的鸡精、0.03‑0.05%的味精、0.15‑0.02%的丙氨酸，搅拌均匀后得到虾肉酱；所述香料匀浆的制备包括：S1、将干辣椒、洋葱粉、大蒜粉、花椒粉、胡椒粉、桂皮和八角粉按照20‑25：15‑20：15‑20：10‑15：10‑15：10‑15：10‑15的质量比例混合均匀得到混合香料；S2、将混合香料与菜籽油按质量比1:2.5‑5混合后，升温至90‑100℃，保温60‑120s，滤网滤去菜籽油；取出滤网截留的固形物，置于匀浆机内打浆后得到香料匀浆。