[发明专利]一种茉莉花香食用菌即食脆片的制备方法

摘要

本发明公开了一种茉莉花香食用菌即食脆片的制备方法，包括以下步骤：（1）原料预处理，（2）护色、除硫，（3）杀青，（4）浸渍，（5）冲洗、滤干，（6）速冻，（7）低温真空油炸，（8）离心脱油，（9）茉莉花窨制，（10）保温提香，（11）包装，即得产品。本发明所述的茉莉花香食用菌即食脆片的制备方法，采用多种食用菌相结合，具有独特的风味，采用茉莉花窨制、低温真空油炸、离心脱油、保温提香等工艺结合，既保持了食用菌的营养成分与菌味，又保持了食用菌油炸后的香脆，还具有茉莉花的香味，其风味独特、营养丰富、安全健康，是老少皆宜的即食休闲食品。

主权项

1.一种茉莉花香食用菌即食脆片的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）原料预处理：挑选新鲜、无病虫害的食用菌作为原料，清洗干净，去除杂质，去蒂，切片，保持规格一致；（2）护色、除硫：将切片放入护色液中常温护色10～20min；再放入除硫液中浸泡30～60min，用清水洗净；（3）杀青：将切片在沸水中漂烫1～3min进行杀青，捞出后滤干水分；（4）浸渍：将杀青后的切片放入浸渍液中浸泡4～8h，前2～3h进行超声震荡；（5）冲洗、滤干：浸渍完成后用流动水冲洗1～3min，放入滤网中滤干水分，在常温条件下晾至菇片表面水分蒸发完；（6）速冻：将菇片分别转入‑25～‑18℃的冷库中低温冷冻12～24h；（7）低温真空油炸：将菇片放入低温真空油炸设备中，调节真空度为0.08～0.12MPa，温度70～90℃，油炸20～160min，至菇片的水分含量不超过3.0%；（8）离心脱油：用离心机进行离心脱油，转速800～3000r/min，时间5～25min，至含油率不超过10%；（9）茉莉花窨制：选取新鲜、未完全开放的茉莉花，放置的一个密闭的容器中，加入菇片，菇片与茉莉花的重量比例为1:0.5～1.0，调节温度33～38℃，静置窨制5～10h，回收茉莉花；（10）保温提香：将窨制后的菇片放入通热风的设备中进行保温提香，保温方式为阶段性降温，热风温度由 60～65℃逐渐降温至45℃；（11）调味：挑选规格均一的菇片，加入根据需求加入菇片总重量0～3%的调味料，搅拌均匀，调味料占比为0%时表示不添加，即为原味；（12）包装：添加独立小包装的干燥剂或脱氧剂进行密闭包装，或采用充氮包装或真空包装，得到茉莉香组合食用菌即食脆片。