[发明专利]一种用复合乳酸菌发酵核桃粕粉生产核桃多肽酸乳的方法

摘要

本发明公开了一种用复合乳酸菌发酵核桃粕粉生产核桃多肽酸乳的方法，该方法以核桃粕为主要原料，利用风味蛋白酶水解和复合乳酸菌发酵制备核桃多肽酸乳，其制备方法如下：核桃仁脱除内种皮，烘干后冷榨取油得到富含蛋白质的核桃粕；核桃粕经粗粉碎、超微粉碎、热烫、酶解、加辅料、高压均质、制作发酵原浆、巴氏杀菌、菌种复合、菌种训化、接种复合乳酸菌、乳酸发酵。本发明对富含蛋白质的核桃粕经过酶解、发酵，生产出兼具多肽生理活性和乳酸菌保健功能、风味良好的多肽酸乳，获得一种新的营养保健制品。

主权项

1.一种用复合乳酸菌发酵核桃粕粉生产核桃多肽酸乳的方法，其特征在于该方法由下述步骤组成：(1)核桃粕的制备将核桃仁脱去内种皮，去皮核桃仁在烘箱50℃下烘制干燥，采用冷榨技术在压力40MPa、温度40℃下冷榨取油，剩余残渣为脱脂核桃粕，将脱脂核桃粕经粗粉碎、超微粉碎，得到核桃粕粉；(2)核桃酶解液的制备将核桃粕粉和沸水按质量‑体积比为1g:10～15mL混合，冷却后加柠檬酸调pH至6.0～6.5，再加入核桃粕粉质量4％～6％的风味蛋白酶，在50～55℃水浴中反应4～6h，使蛋白质水解成多肽和氨基酸，然后在90～95℃灭酶5～10min，制得核桃酶解液；(3)核桃发酵原浆的制备向核桃酶解液中先添加其质量0.3％～0.5％的交联淀粉，搅拌10～15min脱苦，再按照质量百分比组成为：核桃酶解液62％～70％、牛奶18％～22％、白砂糖6％～8％、羧甲基纤维素钠0.4％～0.6％、果胶0.4％～0.6％、阿拉伯胶6％～8％，加入牛奶、白砂糖、羧甲基纤维素钠、果胶、阿拉伯胶进行复配，复配体系经38～42MPa高压均质机细化，70～75℃灭菌20～30min，冷却后得到核桃发酵原浆；(4)复合乳酸菌制备将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧乳杆菌菌粉等质量混合，制成复合乳酸菌；(5)复合乳酸菌菌种的活化及驯化①菌种活化取脱脂乳装于试管，塞口，121℃杀菌20～25min，冷却后加入复合乳酸菌，37℃恒温培养12～14h，得到活化的乳酸菌；其中复合乳酸菌与脱脂乳的质量‑体积比为0.5～1.5mg:100mL；②菌种驯化按照接种量为3％～5％，将活化的乳酸菌依次接入核桃酶解液与脱脂乳体积比为5:5、6:4、7:3、8:2、9:1、10:0的混合物中，36～38℃连续驯化培养，得到发酵剂，在‑18～‑20℃冷冻保藏；(6)发酵向步骤(3)制备的核桃发酵原浆中接种1％～3％发酵剂，在43～46℃发酵7～10h，冷藏后熟24～30h，得到核桃多肽酸乳。