[发明专利]一种超声协同澄清剂作用的食醋二次沉淀去除方法

摘要

本发明公开了一种超声协同澄清剂作用的食醋二次沉淀去除方法，属于调味品加工技术领域。食醋的生产使用小麦曲或大麦/豌豆曲或红曲为液化和糖化发酵剂，以酒药或发酵旺盛的酒醪为酒精发酵剂，酒精发酵结束后接入上批醋醪进行醋酸发酵。醋酸发酵结束后经封缸或熏醅生香后淋醋，食醋添加澄清剂、搅拌后进行超声处理促进食醋中潜在的沉淀物质和死亡菌体絮凝和沉淀，超声后的食醋进行陈酿和澄清去除沉淀。照本发明方法生产的食醋具有典型的发酵食醋固有的风味和色泽，与仅用硅藻土法处理的对照食醋相比，本发明方法生产的食醋保存24个月后二次沉淀形成量比对照食醋减少60％以上。

主权项

1.一种超声协同澄清剂作用的固态发酵食醋二次沉淀去除方法，其特征在于按照下述步骤进行：(1)制曲：筛选除杂后的小麦、大麦和豌豆经轧碎机轧成约3mm大小，使皮破裂、胚乳外露；大曲或仅以粉碎的小麦为原料，或以粉碎的大麦和豌豆为主要原料(大麦：豌豆＝7:3，w/w)；轧碎的原料放入拌曲箱中，加入22％清水，迅速拌匀，使之吸水，避免白心或水块，加入少量的优质陈曲作种子，以稳定曲的质量；将曲料压制成砖块形的培养基后移入打扫干净并铺上谷皮和竹簟的曲室，侧立成丁字形叠为两层，以利于通风及糖化菌生长繁殖；经过4天发酵后，菌丝生长繁殖旺盛，品温达到50℃左右时及时做好通风降温工作，继续培养20天左右，品温逐渐下降，曲块随水分散失而变得坚硬，将其按井字形叠起，通风干燥后入库贮存备用；(2)酒药制备：将新鲜和富含蛋白质、矿物质的籼米磨成糙米粉，糙米粉中加入少量的辣蓼草粉末(提供微生物生长所需的生长素和为微生物生长提供疏松的环境)并混合均匀，促进酵母和根霉等糖化发酵微生物的生长；糙米粉和辣蓼草粉末混合物润水，使混合物含水量达50％；选择糖化发酵力强、生产正常、温度易掌握、产酸低、酒香浓郁的陈酒药作为酒母，接入量为糙米粉和辣蓼草粉末混合物的1‑3％并混合均匀；培养温度为33℃，控制最高品温为38℃；至酒药表面为白色、口咬质地疏松、糖化发酵力强、无不良气味时收集、备用；(3)原料处理：原料或仅以糯米为主要原料，糯米润水24h后采用蒸饭机进行蒸饭，蒸至米饭熟而不糊、透而不烂、外硬内软、疏松均匀，采用淋饭法冷却至30℃、备用；原料或以高粱与麸皮或谷糠为主要原料，高粱粉碎至4‑6瓣后与麸皮或谷糠混合(高粱：麸皮或谷糠＝1:1)，混合后的原料润水(混合原料：水＝100:70)后蒸煮至熟而不粘、蒸透而不夹硬心；将蒸熟的高粱和麸皮或谷糠，趁热取出，分别装入缸内，将开水倒入(原料：开水＝100:50，w/v)缸内闷约20min，待高粱和麸皮或谷糠充分吸水后，取出摊铺在洁净的铺瓷砖的地面上进行冷却至40℃、备用；(4)液化和糖化：冷却后的原料入缸进行液化和糖化；以糯米为原料时添加小麦大曲(糯米：小麦大曲＝100：6)，27℃液化和糖化3天；以高粱和麸皮或谷糠为原料时添加大麦和豌豆大曲(高粱和麸皮或谷糠混合物：大麦和豌豆大曲＝100:65)，混合均匀后在24℃落缸进行液化和糖化4天；液化和糖化期间每天开耙2次；(4)酒精发酵：糯米糖化醪添加糯米量0.5％的酒药，发酵4天后添加糯米量1.4倍水，密封后在26℃继续下发酵13天；高粱、麸皮或谷糠、大麦和豌豆发酵醪在20℃下密封后继续发酵20天；(5)醋酸发酵：糯米酒醪中拌入麸皮(酒醪：麸皮＝100:50)，拌均匀后接入成熟醋醅并加适量水搅拌均匀，接种量占酒醪混合物的1.5％，缸表面覆盖一层稻壳后继续发酵5天；之后每天进行倒缸翻醅操作，每次翻醅后表面覆盖一层稻壳，发酵至10天左右；高粱、麸皮或谷糠酒醪拌入麸皮(高粱：麸皮＝1:1)，加入已经醋酸发酵至第3天、品温达到43℃的醋醅作为种子，接种量为每个缸内物料重量的10％，拌均匀后每缸表面覆盖一层谷糠；品温42℃以上时翻醅，早晚各1次，每次翻醅后表面覆盖一层谷糠，4天时品温达到最高，发酵至8天时醋酸发酵基本结束；(6)封醅：醋酸发酵结束后向醋醅中添加1％的食盐抑制醋酸氧化，用塑料布封缸40天进行酯化生香；(7)淋醋：成熟的糯米醋醅置于淋醋缸内，加入炒米色和水，加水量为醋醅量的2倍，炒米色添加量为醋醅量的0.5％，浸提12h后淋醋；成熟的高粱醋醅一半置于熏醅缸内，80℃熏醅，缸口盖上盖子，每天翻醅1次，4天出醅；另外一半醋醅用上批的淡醋液和水进行浸提，淡醋液和水的用量为醋醅的2倍，浸醋12h后淋醋；淋出的醋加热至80℃加入熏醅进行浸提，浸泡10h后浸醋，淋出的熏醋为半成品；(8)添加澄清剂：淋出的醋中添加澄清剂，澄清剂为单宁(添加量为0.01‑5mg/ml)、没食子酸(添加量为0.01‑5mg/ml)、Fe2+(添加量为0.005‑1mg/ml)、Fe3+(添加量为0.005‑1mg/ml)、植酸(添加量为0.01‑2mg/ml)、壳聚糖(添加量为0.1‑10mg/ml)、膨润土(添加量为1‑20mg/ml)、明胶(添加量为0.1‑20mg/ml)中的一种或者以上，添加澄清剂后适当搅拌使之完全溶解在醋中，搅拌条件为100‑300rpm、时间30min‑72h；(9)超声处理：对添加澄清剂并搅拌结束的醋进行超声处理，超声模式为单频超声和/或多频超声和/或扫描超声，超声频率范围为20‑100kHz、超声时间为0.3‑100min、超声功率密度为30‑600W/L；(10)陈酿和澄清：超声处理后醋在常温下进行陈酿和澄清1‑12个月，沉淀和澄清结束后去除底部沉淀；(11)配兑：为提高食醋合格率、优质率和出品率，增加品种档次、提高经济效益，将不同批次和等级的食醋根据需要进行配兑；(12)添加澄清剂：配兑后的醋中添加澄清剂，澄清剂为单宁(添加量为0.01‑5mg/ml)、没食子酸(添加量为0.01‑5mg/ml)、Fe2+(添加量为0.005‑1mg/ml)、Fe3+(添加量为0.005‑1mg/ml)、植酸(添加量为0.01‑2mg/ml)、壳聚糖(添加量为0.1‑10mg/ml)、膨润土(添加量为1‑20mg/ml)、明胶(添加量为0.1‑20mg/ml)中的一种或者以上，添加澄清剂后适当搅拌使之完全溶解在醋中，搅拌条件为100‑300rpm、时间30min‑72h；(13)超声处理：对添加澄清剂并搅拌结束的醋进行超声处理，超声模式为单频超声和/或多频超声和/或扫描超声，超声频率范围为20‑100kHz、超声时间为0.3‑100min、超声功率密度为30‑600W/L；(14)加热灭菌：将经过超声处理的食醋在90℃灭菌30min，达到灭菌和灭酶的目的；(15)硅藻土过滤：将加热灭菌后的食醋过硅藻土(添加量为食醋量的1％)处理，除去死亡菌体和大颗粒絮凝物；(16)检验和包装：经过硅藻土过滤的食醋经检验合格、包装后即为成品。