[发明专利]利用超声提高酱油原料利用率和催化其风味成熟的方法

摘要

本发明公开了利用超声提高酱油原料利用率和催化其风味成熟的方法，属于调味品加工技术领域。以米曲霉或者酱油曲霉为发酵菌种，以麸皮为原料制备种曲，以大豆/豆粕/小麦/麸皮润水、蒸煮和冷却后接种麸皮种曲制备大曲。大曲落罐或池或缸与盐水充分混合后进行发酵，发酵前期和后期至少进行1轮超声处理，以达到提高酱油原料利用率和催化其风味成熟的目的。与相同条件下生产的对照酱油相比，按照本发明方法生产的酱油有典型的酱油风味和色泽，利用本发明法生产的酱油原料利用率和氨基酸态含量比对照分别提高5‑10％和5‑7％；高盐稀态酱油发酵周期缩短60天以上，高盐稀态酱油和低盐固态酱油滋味和香气明显改善，且沉淀形成量减少。

主权项

1.利用超声提高酱油原料利用率和催化其风味成熟的方法，其特征在于按照下述步骤进行：(1)麸皮种曲制备：酱油的生产采用米曲霉3.042(Aspergillus oryzae 3.042)或酱油曲霉(Aspergillus sojae)为发酵菌种，麸皮经润水(麸皮：水＝1:0.6‑0.8)、蒸煮(121℃/10min)、冷却(40℃)、接种(5×105个孢子/g)后于28℃下在曲房培养至表面黄绿色(温度上升至35℃时翻曲2次)，制备好的麸皮种曲待用；(2)大曲制备：大豆或豆粕润水(大豆：水＝1:1/豆粕：水＝1:0.8)后进行蒸煮(121℃/15min)或麸皮润水(麸皮：水＝1:0.6‑0.8)、蒸煮(121℃/10min)后冷却(40℃)，小麦炒熟粉碎至2‑3瓣，面粉或粉碎、冷却后的小麦或蒸熟冷却后的麸皮与麸皮种曲预混合后与蒸煮冷却后的大豆或豆粕充分混合；面粉或小麦或麸皮用量占大曲重量的25％，麸皮种曲用量占大曲重量的0.5％；接种后的物料于28℃下在曲房培养至表面黄绿色(温度上升至35℃时翻曲2次)，制备好的大曲待用；(3)发酵和超声处理：大曲落罐或池或缸后加盐水或三油进行常温日晒夜露发酵或保温发酵(40‑45℃)，盐水和三油食盐浓度为8‑22％(w/v)，大曲与盐水或三油的比例为1:1‑3(w/v)；发酵第1‑20天时对/或对酱醪进行第一轮超声处理，超声条件为超声频率20‑100kHz、超声模式为单频或多频(2种或者2种以上)或扫频、超声功率密度为1‑100W/L、超声时间为1‑200min，共超声1‑10次；发酵第21‑110天时对或者对发酵液/对或者对浸提压榨液进行第二轮超声处理，超声频率20‑100kHz、超声模式为单频或多频(2种或者2种以上)或扫频、超声功率密度为10‑500W/L、超声时间为1‑60min，超声1‑7次；发酵期间至少进行一轮超声处理；(4)淋油或翻醅：发酵期间视情况进行淋油或翻醅操作，发酵时间30‑120天；(5)取油：发酵结束后首先通过淋油法或者压榨法(4‑5Mpa/3‑4h)取头油；酱醅添加盐水后继续进行发酵，盐水浓度为8‑22％(w/v)，酱醅与盐水的比例为1:2‑3(w/v)，发酵10天结束二油发酵，取油方法同头油；之后添加1倍酱醅重量的热水(100℃)进行三油浸提，浸提时间为5天，浸提结束采用压榨法(5Mpa/4h)取三油，三油进行配兑或用来制备盐水进行头油发酵；(6)配兑：将不同批次头油、二油和三油进行配兑，添加食用盐、白砂糖、酵母抽提物、三氯蔗糖、山梨酸钾和/或苯甲酸钠等使其符合产品质量、风味和保质期要求；(7)加热澄清：配兑后的酱油进行加热澄清去除潜在的不稳定物质和死亡的菌体，加热条件为70‑75℃/30min，常温澄清7天；(8)过滤和灭菌：将加热澄清后酱油过硅藻土(用量为酱油量的1％，w/v)过滤，过滤后的酱油进行灭菌处理，灭菌条件为85‑90℃/30min；(9)灌装、检验和包装：灌装后的酱油进行常规指标检验，合格后进行包装即为成品。