[发明专利]一种基于超声的黄酒沉淀去除方法

摘要

本发明公开了一种基于超声的黄酒沉淀去除方法，属于发酵酒加工技术领域。以轧成3‑5片的小麦为原料，接种优质陈麦曲制备麦曲；以糙米粉、辣蓼草粉末为原料接入优质陈酒药制备酒药。糯米或粳米或籼米经过浸米、添加酒药和麦曲发酵、压滤、煎酒、储存、勾兑后添加澄清剂、搅拌和进行超声处理以促进黄酒中潜在的沉淀物质进行絮凝和加速沉淀。超声处理过的黄酒经加热灭菌、硅藻土过滤、膜过滤、检验和包装即为成品。按照本发明方法生产的黄酒具有各种黄酒固有的典型风味和色泽，本发明方法生产的黄酒保存24个月后沉淀形成量比对照黄酒沉淀量减少55％以上。

主权项

1.一种基于超声的黄酒沉淀去除方法，其特征在于按照下述步骤进行：(1)麦曲制备：筛选除杂后的小麦经轧碎机轧成3‑5片，使麦皮破裂、胚乳外露；轧碎的麦粒放入拌曲箱中，加入22％清水，迅速拌匀，使之吸水，避免白心或水块，以防产生黑曲或烂曲，加入少量的优质陈麦曲作种子，以稳定麦曲的质量；将曲料压制成砖块形的培养基后移入打扫干净并铺上谷皮和竹簟的曲室，侧立成丁字形叠为两层，以利于通风及糖化菌生长繁殖；经过4天发酵后，菌丝生长繁殖旺盛，品温达到50℃左右时要及时做好通风降温工作，继续培养20天左右，品温逐渐下降，曲块随水分散失而变得坚硬，将其按井字形叠起，通风干燥后入库贮存备用；(2)酒药制备：将新鲜和富含蛋白质、矿物质的早籼稻米磨成糙米粉，糙米粉中加入少量的辣蓼草粉末(提供微生物生长所需的生长素和为微生物生长提供疏松的环境)并混合均匀，促进酵母和根霉等糖化发酵微生物的生长；糙米粉和辣蓼草粉末混合物润水，使混合物含水量达50％；选择糖化发酵力强、生产正常、温度易掌握、产酸低、酒香浓郁的陈酒药作为酒母，接入量为糙米粉和辣蓼草粉末混合物的1‑3％并混合均匀；培养温度为33℃，控制最高品温为38℃；至酒药表面为白色、口咬质地疏松、糖化发酵力强、无不良气味时收集、备用；(3)浸米、蒸煮和降温：糯米或粳米或籼米除杂后常温浸米(水超过米表面10cm)，浸米24h，使米含水量达到50％左右，手捏碎后无白心；采用卧式或立式蒸饭机进行蒸饭，蒸至米饭熟而不糊、透而不烂、外硬内软、疏松均匀；采用淋饭法或摊饭法冷却至30℃、备用；(4)发酵：黄酒发酵采用敞口式“双边发酵”即边糖化、边酒精发酵；蒸熟的米饭落缸后添加原料重量0.5％的酒药搭窝发酵，糖浆量至米饭高度3/4‑4/5时添加原料重量5‑15％的麦曲和米饭重量2倍的水，轻轻搅拌后继续发酵，温度至34℃开耙降温并适量增加醪液含氧量；至酒精度16％时结束发酵，或者发酵至酒精度12％时添加蒸熟冷却后的米饭(占初始米饭重量的20％)，发酵至酒精度16％时结束发酵；(5)压榨和过滤：采用板框式压滤机压榨和粗过滤；(6)煎酒：将粗滤液在85℃煎酒30min或煮沸2min，达到灭菌和灭酶的目的；(7)储存：将经过煎酒处理过的黄酒封存于陶罐中(热灌装，温度72℃)，根据酒质情况和需求储藏、陈酿；(8)勾兑：为提高黄酒的合格率、优质率和出品率，增加品种档次、提高经济效益，将不同批次、年份和等级的黄酒根据需要进行勾兑；(9)添加澄清剂：勾兑后的黄酒添加澄清剂，澄清剂为单宁(添加量为0.01‑2mg/ml)、没食子酸(添加量为0.01‑2mg/ml)、Fe2+(添加量为0.005‑1mg/ml)、Fe3+(添加量为0.005‑1mg/ml)、植酸(添加量为0.01‑1mg/ml)、壳聚糖(添加量为0.01‑2mg/ml)、膨润土(添加量为0.5‑20mg/ml)、明胶(添加量为0.1‑10mg/ml)中的一种或者以上，添加澄清剂后适当搅拌使之完全溶解在黄酒中，搅拌条件为100‑300rpm、30min‑72h；(10)超声处理：经过澄清剂处理的黄酒进行超声处理，超声模式为单频超声和/或多频超声和/或扫描超声，超声频率范围为20‑100kHz、超声时间为0.2‑100min、超声功率密度为30‑600W/L；(11)加热灭菌：将经过超声处理的黄酒在87℃灭菌30min，达到灭菌和灭酶的目的；(12)硅藻土过滤：将加热灭菌后的黄酒过硅藻土(添加量为黄酒量的1％)处理，除去死亡菌体和大颗粒絮凝物；(13)膜过滤：经硅藻土处理过的黄酒过膜处理，膜孔径为0.22‑0.45μm；(14)检验和包装：经过膜过滤的黄酒经检验合格、包装后即为成品。