[发明专利]芝士奶豆腐干的生产工艺与方法

摘要

本发明公开了一种芝士奶豆腐干的生产工艺与方法，其特征在于：该芝士奶豆腐干按下列原料组份及重量份数计，原料组成为：谷物蛋白粉15‑30份、谷物淀粉10‑20份、动物奶粉10‑20份、鱼糜10‑15份、植物油脂15‑20份、卡拉胶1‑2份、可得然胶0.5‑1.5份、复合磷酸盐0.5‑1.5份、葡萄糖酸‑s‑内脂0.1‑0.2份、液态谷氨酰胺转氨酶0.1‑0.15份、蛋清粉0.5‑1份、芝士香料0.5‑1份、防腐剂山梨酸钾0.05‑0.15份、抗氧化剂D异—抗坏血酸钠0.2‑0.5份、水20‑30份。本发明具有生产工艺简单，适合大规模的工业化生产，生产成本低，经济实惠，利用率高，产品保质期长等优点。

主权项

1.一种芝士奶豆腐干的生产工艺与方法，其特征在于：该芝士奶豆腐干按下列原料组份及重量份数计，原料组成为：谷物蛋白粉15‑30份、谷物淀粉10‑20份、动物奶粉10‑20份、鱼糜10‑15份、植物油脂15‑20份、卡拉胶1‑2份、可得然胶0.5‑1.5份、复合磷酸盐0.5‑1.5份、葡萄糖酸‑s‑内脂0.1‑0.2份、液态谷氨酰胺转氨酶0.1‑0.15份、蛋清粉0.5‑1份、芝士香料0.5‑1份、防腐剂山梨酸钾0.05‑0.15份、抗氧化剂D异—抗坏血酸钠0.2‑0.5份、水20‑30份；其具体生产工艺流程和步骤是：步骤1：按上述的原料组份重量份数比分别称量，并置放于4‑8摄氏度的环境中备用；步骤2：乳化浆制备：先将0‑4℃冰水放入斩拌机中，再将大豆分离蛋白粉加入，具体操作为：A、1档速度斩拌1min，B、换2挡（高速挡）斩拌1.5min左右，使大豆分离蛋白充分乳化，C、按重量份数计，加入大豆色拉油，之后迅速换为3挡斩拌2min之后暂停斩拌机，D、按重量份数计，加入可得然胶和液态谷氨酰胺转氨酶，继续从1挡至2挡再升3挡斩拌2min（其转速为1‑4200转/min），即完成乳化浆的制作备用；步骤3：芝士奶鱼糜浆料的制作：将冷冻鱼糜加入斩拌机中，开1挡至2挡斩拌，再分别按重量份数计，逐一加入复合磷酸盐保水剂、卡拉胶、水、奶粉、葡萄糖‑S‑内脂、蛋清粉、芝士香料、谷物淀粉、调味料、防腐剂、抗氧化剂等，之后升至3挡斩拌2‑3min，制作成富有弹性的粘稠状的肉奶浆料；步骤4：将步骤2制作的乳化浆倒入步骤3制作的肉奶浆之内，再用中速挡斩拌2min，混合均匀后（其物料温度应保持在12℃之内）出料，即为成品浆料，然后将成品浆料放入模具蒸盘中，等量装盘定型，其半成品保持在4‑8℃的环境温度及65‑85%干湿度的环境下，在谷氨酰胺转氨酶的酶活性作用下开始凝胶，4‑6h为最佳的凝胶强度；步骤5：蒸煮：将步骤4制得的半成品放入蒸煮箱中，先将温度升至55℃蒸煮20‑30min，再升温至85℃蒸煮45min完成全物熟化；步骤6：冷却：在室温18℃下冷却20min，使产品中心温度低于24℃情况下真空包装；步骤7：高温杀菌：最后将真空包装的成品用高温杀菌保存，保质期为6‑9个月，即完成本发明的制作全部工艺步骤，并制得由本发明方法的合格的芝士奶豆腐干。