[发明专利]一种广式月饼糖浆的制备方法

摘要

本发明公开了一种广式月饼糖浆的制备方法，所述的糖浆制备方法以淀粉源水果（香蕉）复合白糖作为主要原料，以发酵后产生的乳酸作为蔗糖转化的酸性催化剂，通过低压蒸煮、过滤除渣、二次蒸煮、冷却分装和加压陈化等步骤，得到的糖浆相比传统糖浆，减少了柠檬酸强烈的刺激性和微苦的口感，口感更纯滑；水分活度低，性状更稳定，含有更高含量果糖，可使月饼皮保持新鲜松软，延长产品货架期，又可以缩短月饼皮的回油时间，从而提升了月饼皮的品质。

主权项

1.一种广式月饼糖浆的制备方法，其特征在于包括如下步骤：（1）配料：按照重量份，取白糖50份、水80份、香蕉20份、酸梅2~5份、金桔2~5份混合打浆，过胶体磨，控制pH值在5.8~6.2；（2）发酵产酸：接种乳酸杆菌，接种量为0.4~0.8%，按温度控制在28℃~31℃，发酵36~48h，使得最终发酵液总酸含量大于80g/L~100g/L；（3）补糖：往乳酸发酵液中添加白砂糖，在50℃~60℃预热搅拌，得到混合糖液，乳酸含量达到5%~7%；（4）低压蒸煮：利用夹层真空蒸煮锅在真空度为‑0.06MPa ~ ‑0.08MPa下加热至糖液沸腾，温度控制在100~110℃范围内，搅拌速率45~60r/min，加热15~20min；（5）过滤除渣：常温冷却至50~60℃时，过滤除渣，透光率达到70~80%；（6）二次蒸煮：补加乳酸发酵液，在真空度为‑0.04MPa ~ ‑0.06MPa，温度为110~120℃条件下，继续蒸煮20~30min；（7）冷却分装：将煮制完成的糖浆常温冷却，利用25‑200UM厚度的高压袋分装；（8）加压陈化：转至高压容器，在压力为5MPa ~ 10MPa下处理10min，放置4‑5d备用。