[发明专利]一种酸鲊肉的纯种发酵制备方法在审
| 申请号： | 201811246143.5 | 申请日： | 2018-10-24 |
| 公开（公告）号： | CN109170632A | 公开（公告）日： | 2019-01-11 |
| 发明（设计）人： | 冉春霞;陈光静;谭小蓉 | 申请（专利权）人： | 重庆三峡医药高等专科学校 |
| 主分类号： | A23L13/70 | 分类号： | A23L13/70 |
| 代理公司： | 北京同恒源知识产权代理有限公司 11275 | 代理人： | 赵荣之 |
| 地址： | 404120 重庆*** | 国省代码： | 重庆;50 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种酸鲊肉的纯种发酵制备方法，属于食品加工领域。本发明的制备方法通过肉制品原料准备、菌种悬液的制备、前期发酵以及后期发酵的操作步骤制备得到酸鲊肉。与传统酸鲊肉的发酵制备方法相比本发明经过Box‑Behnken设计试验优化的制备方法能够将酸鲊肉的发酵周期由原来的35d缩短至25d；同时将制备得到的酸鲊肉中有害物质亚硝酸盐的含量由传统发酵时的80mg/Kg降低至30mg/Kg，组胺含量由传统发酵时的24.78mg/Kg降低至11.45mg/Kg，由大肠菌群传统发酵时的3.6MPN/g降低至3.0MPN/g以下，从而提高制备得到的酸鲊肉的品质，达到增强公共卫生的目的。 | ||
| 搜索关键词： | 制备 发酵 纯种发酵 食品加工领域 肉制品原料 大肠菌群 发酵周期 公共卫生 后期发酵 菌种悬液 前期发酵 设计试验 亚硝酸盐 组胺 优化 | ||
【主权项】：
1.一种酸鲊肉的纯种发酵制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：(1)肉制品原料准备：将猪肉切成片状，按照1～3:1的质量比加入米粉，再加入2～6％的糖，混匀后在紫外灯下进行灭菌处理20～40min；(2)菌种悬液的制备：首先将植物乳杆菌进行菌种活化，再经过冷冻离心后用无菌生理盐水配制得到1×106～1×108cfu/mL的菌种悬浮液；(3)前期发酵：按照6～10％的质量百分比将步骤(2)中制备得到的菌种悬液均匀喷洒到步骤(1)中的肉制品原料上，在30～40℃条件下经过24～36h的前期发酵，制备得到前期发酵产物；(4)后期发酵：向步骤(3)中的前期发酵产物中加入质量分数为2～6％的食盐、0.02～0.06％的香辛料以及0～4％的辣椒，混合均匀，在15～25℃下发酵25～30d即可得到酸鲊肉。
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