[发明专利]一种利用乳酸菌和酶制剂保藏果胚的生产工艺

摘要

本发明提出一种利用乳酸菌和酶制剂保藏果胚的生产工艺，包括以下步骤：选择鲜果原料、清洗、预处理、高温烫煮、漂洗、配置乳酸菌浸泡液、配置酶制剂、复配浸渍液、超声波渗透浸渍和恒温干燥；本发明提出通过乳酸菌浸泡液可以利用乳酸菌的特殊生理活性来保持水果保藏环境的微生态平衡,可以抑制原料保藏过程腐败菌生长繁殖，通过酶制剂中的柚苷酶可以对鲜果原料进行脱苦，提高鲜果原料的口感，通过羧肽酶可以对鲜果原料进行脱酸，避免了鲜果酸性过大滋生腐败菌的问题，通过超声波渗透处理可以提高鲜果对乳酸菌浸泡液和酶制剂的吸收，渗透性更好，通过微波真空干燥器进行恒温干燥可以提高干燥效率，干燥均匀，适用于大批量的果胚生产。

主权项

1.一种利用乳酸菌和酶制剂保藏果胚的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤:步骤一：选择鲜果原料选择新鲜、成熟、无腐坏的鲜果原料；步骤二：清洗将鲜果原料和3％的淡盐水放入浸泡池中进行浸泡20～30分钟，浸泡后用流动清水将鲜果原料冲洗干净；步骤三：预处理采用扎孔器对鲜果原料进行扎孔处理，扎孔处理后再将鲜果原料进行去核处理，去核后将鲜果原料对半切开，制成果块；步骤四：高温烫煮将上述步骤三预处理后的鲜果原料和清水按照质量比1:3的比例加入烫煮锅内，进行加热，加热后进行快速烫煮10～12分钟，烫煮后取出鲜果原料进行冷却处理，直至鲜果原料冷却至常温；步骤五：漂洗将冷却处理后的鲜果原料取出，放入食盐、柠檬酸和清水按照质量比5:1:94的比例配置而成的漂洗液内进行漂洗，漂洗后再用去离子水冲洗鲜果原料；步骤六：配置乳酸菌浸泡液将乳酸菌、清水、食盐和葡萄糖按照质量比1:100:0.1:3～2:160:0.3:5的比例加入反应容器中进行培养，制成乳酸菌浸泡液；步骤七：配置酶制剂将纤维素酶、羧肽酶、乳糖酶和柚苷酶按照质量比1:0.6:0.8:0.6～1.2:0.8:1:0.8的比例加入培养瓶中进行配置，制成酶制剂；步骤八：复配浸渍液将乳酸菌浸泡液、酶制剂和去离子水按照质量比20:1:5的比例加入超声波发生器内进行混合搅拌3～5分钟，制成浸渍液；步骤九：超声波渗透浸渍将预处理后的鲜果原料加入超声波发生器内进行搅拌15～20分钟，搅拌后进行超声波渗透处理20～25分钟，超声波渗透处理后进行密封酶解发酵，制成浸渍鲜果原料；步骤十：恒温干燥密封发酵后排出超声波发生器内的浸渍液，将浸渍鲜果原料取出放入微波真空干燥器内进行恒温干燥处理，干燥至浸渍鲜果原料含水率为55％～65％，制成果胚。