[发明专利]一种利用二次微生物发酵提高猪肉类菜肴持水性的方法

摘要

本发明涉及食品加工技术领域，目的在于提供一种利用二次微生物发酵提高猪肉类菜肴持水性的方法，包括以下步骤：将洗净的猪肉片与调味料、大米蛋白和转谷氨酰胺酶混合后进行超高压间歇处理，再接种保加利亚乳杆菌菌悬液进行培养，接着加入氯化钠、酪朊酸钠和冰水进行真空滚揉；将真空滚揉后的产品真空包装后进行拍打和挤压，再与牟氏角毛藻液混合并用卤素灯照射进行发酵，然后继续接种从海带中分离的嗜热链球菌进行培育，随后经加热处理后喷洒硬脂酸钙溶液进行凝胶化，最后真空包装、速冻及冻藏。本发明的方法安全健康且能有效提高猪肉类菜肴的出品率。

主权项

1.一种利用二次微生物发酵提高猪肉类菜肴持水性的方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1：将洗净的生猪肉切成厚度为1~3cm的猪肉片，接着将猪肉片与调味料、大米蛋白和转谷氨酰胺酶混合后，得到第一混合物，然后将第一混合物进行超高压处理，其中大米蛋白和转谷氨酰胺酶的添加量分别为所述猪肉片重量的1.0~2.0%和0.3~0.5%；步骤2：将保加利亚乳杆菌菌悬液以5×107cfu/g的接种量涂抹于步骤1超高压处理后的第一混合物的表面上，在温度为37~42℃的条件下培养10~12h，然后加入氯化钠、酪朊酸钠和冰水真空滚揉25~35min，得到第二混合物，其中氯化钠、酪朊酸钠和冰水的添加量分别为第一混合物重量的0.5~0.7%、0.01~0.05%和15~17%；步骤3：将牟氏角毛藻接种于培养基中后用CO2鼓泡均质将体系的pH值调节至7.3~7.5，然后在20~22℃环境下以100~120rpm搅拌14~16h，接着在26~28℃环境中以180~200rpm的转速一边搅拌一边以100~120μmol光子m‑2·s‑1的光照强度进行光照处理24~28h，接着在1500rpm转速下离心9~12min，去除上清液，得到牟氏角毛藻液，其中，光照处理的同时通过100mL/min的流速持续注入无菌空气以维持体系的pH值在7.8~8.0；步骤4：将步骤2的第二混合物进行真空包装后进行拍打和挤压，将经过拍打和挤压处理后的第二混合物和步骤3得到的牟氏角毛藻液按1∶1.5~2.5（g/mL）的固液比混合，然后在26~28℃环境下采用卤素灯照射12~20h，卤素灯照射过程中，每4h进行一次翻面，得到第三混合物；步骤5：将从海带中分离的嗜热链球菌按2×107cfu/g的成活量接种至步骤4中的第三混合物中，接着在36~38℃环境中培育3.4~4.5h，然后于48~52℃条件下加热处理20~22min，得到第四混合物；步骤6：将质量浓度为0.0002~0.0003%的硬脂酸钙溶液喷洒在步骤5中的第四混合物的外表面静置1.5~2h进行凝胶化，接着进行真空包装，将真空包装后的产品立即置于快速冻结装置中，使真空包装后的产品的中心温度在15~20min内达到‑15℃以下，然后置于‑18~‑22℃的环境中贮藏。