[发明专利]细菌纤维素功能特性及其应用

摘要

细菌纤维素由葡糖醋杆菌（木醋杆菌）发酵而成，因其复杂结构而具有多种功能特性，加入到食品科学领域可有效改善产品的品质特性。本发明涉及细菌纤维素的功能特性，亦可作为脂肪替代品。所涉及应用的功能特性之一为乳化性能，避免分层现象，提高分散体系的均一稳定性。功能特性之二为凝胶特性，形成的空间网络结构可维持产品形态，或在孔隙中填充功能性物质赋予产品某些特性。功能特性之三是质构特性，改善产品质构特征如弹性、硬度及回复力等。功能特性之四是保水性，可提高产品的含水量。或用作脂肪替代品，既可降低食品的脂肪含量又提高产品功能特性。