[发明专利]一种高黄酮含量苦荞保健醋及其制备方法

摘要

本发明属食醋酿造技术领域，为解决目前苦荞醋酿造中无法以苦荞作为全部主粮进行酿醋，另外苦荞壳在酿醋过程中无法得到充分利用、苦荞发酵制品黄酮含量低、苦荞黄酮难以富集的问题，提供一种高黄酮含量苦荞保健醋及其制备方法。以苦荞米为原料，以大曲为糖化剂进行酒精发酵，酒精发酵完毕取酒醪上清液，在酒醪清液中拌入荞麦壳和液态醋酸菌进行醋酸发酵，醋酸发酵结束采进行淋醋、灭菌、灌装后即可，具有周期短、工艺简单、易于工业化、经济效益高等优点。提高苦荞的资源利用，扩宽食醋酿造辅料应用范围，保留食醋中苦荞黄酮含量，提高了食醋的营养保健功能。同时避免了化学提取黄酮类物质带来的化学残留问题。

主权项

1.一种高黄酮含量苦荞保健醋的制备方法，以苦荞米为原料，以大曲为糖化剂进行酒精发酵，酒精发酵完毕取酒醪上清液，在酒醪清液中拌入荞麦壳和液态醋酸菌进行醋酸发酵，醋酸发酵结束采进行淋醋、灭菌、陈酿后即可，其特征在于：具体步骤如下：（1）苦荞米、低温大曲的预处理：主粮苦荞米去杂、除尘、粉碎至10目后备用；低温大曲粉碎至10目后备用；（2）润料：用主粮苦荞米总重60%的水，均匀洒在主料上，并翻拌均匀；（3）蒸煮：蒸锅加入其容积1/3的水，加热煮沸后，将1/3润料的主粮均匀的洒在蒸笼的纱布上，蒸笼圆气后，剩下的主粮分2次分别洒于蒸笼上，待主粮全部洒完，蒸锅圆气后，开始计时30min，关火后，将蒸熟的主粮摊凉于酒精发酵缸中，待凉至25‑32℃，进入下一工序；（4）酒精发酵：将晾凉的主粮、低温大曲、水按照重量配比为5:3:17投入酒精发酵缸中，搅拌均匀，室温下进行酒精发酵；前3d敞口发酵，并每天搅拌2次，之后封缸，静止发酵≥7d，直到缸内酒醪的温度下降至室温，酒精发酵结束，得成熟酒醪，取酒醪上清液备用；（5）醋酸发酵：酒精发酵结束后，将苦荞壳拌入成熟的酒醪上清液中，醪液与苦荞壳的重量比为1.2:1，得到新拌酒醅；将沪酿1.01液态醋酸菌接入到新拌酒醅中，沪酿1.01液态醋酸菌的菌浓度＞108 cfu /ml，接入量为新拌酒醅重量的15%，混匀后进行醋酸发酵；待品温上升到38‑43℃时进行翻醅，品温保持在45℃后，保持每日翻醅两次；当醋醅品温自然下降至室温，醋酸发酵完成，得到发酵成熟的醋醅；（6）淋醋：将成熟醋醅先后称重，并装入淋醋池，加入总醅重5倍重量的水，采用5次循环套淋法进行淋制得新淋醋；（7）灭菌：采用常压煎煮灭菌法对新淋醋进行常压灭菌，待醋液煮沸后，持续煮沸15min后灌装，即为成品苦荞保健醋。