[发明专利]一种综合果粮蔬酵素的制备方法

摘要

本发明属酵素制备技术领域，提供一种综合果粮蔬酵素的制备方法，利用营养丰富的粮食和果粮蔬，通过发酵富集原料中的有机酸等营养物质，生产具有抗氧化功能的酵素产品，以丰富酵素市场，扩宽酵素的产业链。原辅料选择；原料膨化；酒精发酵；醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸发酵；提取发酵液；酵素制备；灭菌即可；以黄米和沙棘为原料，以土豆干、胡萝卜干、苹果、燕麦片、山楂、番茄、桑葚、香菇、红枣、卷心菜、菠菜、白菜为辅料复配，用醋酸菌、乳酸菌和黑曲霉菌复配进行发酵、提取发酵液、调配、灭菌，制得综合果粮蔬酵素。色泽红棕色、香味浓郁和谐、酸味柔和、味道醇厚，富集了原辅料中的营养物质，复合有机酸，具有潜在的保健调理功能。

主权项

1.一种综合果粮蔬酵素的制备方法，原辅料选择；原料膨化；酒精发酵；醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸发酵；提取发酵液；酵素制备；灭菌即可；其特征在于：具体步骤如下：（1）选择原辅料：原料为黄米和沙棘原汁，用量为按重量比黄米：沙棘原汁为4:1，辅料为土豆干、胡萝卜干、苹果、燕麦片、山楂、番茄、桑葚、香菇、红枣、卷心菜、菠菜、白菜，重量比为3:3:2:2:0.25:0.25:0.25:0.25:0.25:0.25:0.25:0.25；（2）原料膨化：黄米膨化至糊化率为≥95%备用；（3）酒精发酵：按100公斤黄米原料加入0.2公斤酵母菌和0.2公斤酿酒曲的比例加入酵母菌和酿酒曲，按100公斤黄米原料加入400公斤灭菌水，搅拌均匀后输送到酒精发酵罐，发酵室温控制在20‑25℃，品温在25‑29℃，前3天敞口发酵，每日搅拌两次，后7天静止发酵，直到缸内原料的温度下降，酒精发酵结束；（4）醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸发酵：酒精发酵结束后，将沙棘原汁与酒精发酵液混合均匀成为醪液，再按照醪液与辅料为2:1v/w的比例加入辅料，然后再加入辅料重量0.2%的纤维素酶和辅料重量0.2%的果胶酶；加入辅料重量20%的复合菌种进行发酵，其中：复合菌种为：醋酸菌：乳酸菌：黑曲霉菌=2:1:1v/v/v；将混合好的物料翻拌均匀，送至发酵转筒中，保温发酵，品温升至38‑43℃翻醅，品温保持在45℃时，保证每日转筒翻醅两次；当发酵8‑9天时品温自然下降，发酵结束；（5）提取发酵液：将发酵成熟的醅子转移至淋池，采用循环套淋法进行发酵液的提取；（6）酵素制备：发酵液进行浓缩，浓缩条件为：真空度：＜‑0.07Mpa；蒸发室温70℃；蒸汽压强：0.08Mpa；流量：10吨/h左右；浓缩至50%；（7）灭菌：常压蒸汽灭菌法进行灭菌，灭菌温度为97 ±2℃，灭菌恒温时间：30±2min即可。