[发明专利]一种采用脂肪酶漂洗提升高脂鱼糜白度和凝胶强度的方法有效
| 申请号： | 201811276585.4 | 申请日： | 2018-10-30 |
| 公开（公告）号： | CN109393383B | 公开（公告）日： | 2022-04-12 |
| 发明（设计）人： | 范大明;黄建联;苏瑞华;李学鹏;张灏;闫博文;周文果;曹洪伟;焦熙栋;张文海;叶伟建;赵建新;张清苗;陈卫 | 申请（专利权）人： | 安井食品集团股份有限公司;江南大学;泰州安井食品有限公司;辽宁安井食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L17/00 | 分类号： | A23L17/00;A23L5/49 |
| 代理公司： | 哈尔滨市阳光惠远知识产权代理有限公司 23211 | 代理人： | 张勇 |
| 地址： | 361000 福建*** | 国省代码： | 福建;35 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种采用脂肪酶漂洗提升高脂鱼糜白度和凝胶强度的方法，属于食品加工技术领域。本发明通过向漂洗液中按照一定比例添加脂肪酶，并控制酶处理温度小于10℃，促进鱼肉中的脂肪水解，降低脂肪含量。本发明解决了高脂鱼类作为原料制备得到的鱼糜凝胶强度低以及色泽偏黄等问题，避免了过度漂洗引发的鱼糜凝胶强度变差的问题，凝胶强度是非酶处理的150％，同时白度值提高4.8％。通过本发明提供的方法，脂肪酶用量少，成本较低，产品附加值有效提升。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 采用 脂肪酶 漂洗 提升 高脂鱼糜白度 凝胶 强度 方法 | ||
【主权项】：
1.一种提升高脂鱼糜白度和凝胶强度的方法，其特征在于，所述方法包括：前处理、漂洗、脱水、斩拌、成型、熟化，冷却得到鱼糜成品；其中漂洗过程包括一次漂洗液漂洗，所述漂洗液中酶活范围为3400～17000U，且酶添加量＜2ml，漂洗液漂洗时间为6～25min，温度为＜10℃。
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