[发明专利]一种通过添加脂肪酶提升高脂鱼糜凝胶品质的方法

摘要

本发明公开了一种通过添加脂肪酶提升高脂鱼糜凝胶品质的方法，属于食品加工技术领域。本发明在斩拌过程加入脂肪酶，将其与鱼肉中的脂肪充分接触，进而促进脂肪水解，减少其对蛋白凝胶的破坏作用，并通过脂肪酸氧化促进蛋白适度氧化，增加蛋白交联，达到改善凝胶品质的目的。通过采用本发明中的方法，测定高脂鱼糜凝胶强度、全质构、持水力和白度，均呈现理想效果。其中，鲶鱼鱼糜凝胶强度值最高可以提升至空白组的3倍，白度值也提高了4.9％。整个生产过程中，脂肪酶使用量少，使用方法简单易实现，适用于工业化生产，可以有效的提升鱼糜产品的品质，增加水产品附加值。

主权项

1.一种提升高脂鱼糜凝胶品质的方法，其特征在于，所述方法包括：前处理、漂洗、脱水、斩拌、成型、熟化，冷却得到鱼糜成品；其中，斩拌过程中添加一定量的脂肪酶，且保证整个斩拌过程鱼糜温度在4℃以下；所述斩拌过程加入一定量的脂肪酶包括：将脱水后的新鲜鱼糜置于处在冰水浴的斩拌机中，2000～3000r/min高速空斩2～3min打至鱼糜抱团黏壁且无硬颗粒；均匀加入质量计2～4％的食盐混匀，2000～3000r/min高速斩拌2～4min直至鱼糜浆料完全分散成浆且具有一定的粘性；均匀加入一定量的脂肪酶，2000～3000r/min混匀斩拌2～4min；斩拌机在斩拌过程中，间歇性进行；所述脂肪酶的酶活范围为12.75～425U，酶添加量＜鱼肉质量的5％。