[发明专利]一种鱼肉的品质保持调理加工方法

摘要

一种鱼肉的品质保持调理加工方法，所述方法包括活鱼预处理、鱼体前处理、脉冲式呼吸滚揉与鱼肉表面的覆衣固膜、鱼肉的包装、冻结与冷藏：其中，所述预处理由肌红蛋白发色、肌原纤维应激性收缩组成，该方法可以较好提高鱼肉的色泽和肌原纤维的韧性，对后续的工艺做铺垫；所述脉冲式呼吸滚揉与鱼肉表面的覆衣固膜采用真空滚揉、卡拉胶和氯化钾凝胶反应、海藻糖和多聚磷酸盐的抗蛋白质冷冻变性处理技术进行腌制。通过以上两步可以达到冷冻鱼肉改善风味、延长货架期的目的，更加贴合消费者的需求，本发明方法操作简单，鱼肉产品品质较高，食用风味优良。

主权项

1.一种鱼肉的品质保持调理加工方法，所述方法包括以下步骤：(1)活鱼预处理捕获后的活鱼在20‑25℃水中先静养2～48小时，然后将活鱼转入生态冰温水中，所述生态冰温水的水温为‑2℃～1℃，同时，在水中通入CO，静养1～24小时；(2)鱼体前处理将步骤(1)处理好的鱼去鳞去血去内脏，洗净，沥干，切成所需鱼肉；(3)鱼肉的脉冲式呼吸滚揉与鱼肉表面的覆衣固膜将步骤(2)处理好的鱼肉转入真空滚揉机，加入滚揉液，抽真空进行滚揉腌制，所述滚揉腌制是进行脉冲式呼吸腌制，程序为：抽真空滚揉0.5～1小时，然后打开阀门快速放气至常压，再抽真空滚揉0.5～1小时、打开阀门快速放气至常压，由此循环多次进行呼吸腌制，然后出料，沥干；所述滚揉液为含质量分数1～5％复配品质改良剂的溶液，所述复配品质改良剂由以下质量份的原料组成：海藻糖40～60份、多聚磷酸钠30～60份、氯化钾3～5份和卡拉胶4～6份；(4)鱼肉的包装将步骤(3)处理好的鱼肉取出，真空包装；(5)冻结与冻藏将步骤(4)包装好的鱼肉进行快速深冷冻结，完全冻结后放入冷库贮藏。