[发明专利]一种口感风味良好的山药馒头的加工方法

摘要

本发明公开了一种口感风味良好的山药馒头的加工方法，利用山药粉替代一部分面粉制作馒头，满足糖尿病患者主食的多样化和健康、营养的作用，山药粉中不含面筋蛋白，单纯依靠小麦粉中的面筋蛋白不足以达到正常馒头的口感，通过酵母、无铝泡打粉等相互配合改善山药馒头不易醒发、体积不膨胀的缺点，还利用羧甲基纤维素、菊粉等改善馒头的硬度、咀嚼度和黏度，使其比白面馒头的黏度稍高，软硬适中并适宜咀嚼，本申请还利用山药中含有的山药多糖和抗性淀粉对山药进行打浆代替清水和面，进一步提高山药馒头的保健功效，使其兼顾口感和降糖的功效，满足糖尿病患者的营养需求，本发明的加工原料来源广，成本低，可大规模加工生产，应用前景好，值得推广。

主权项

1.一种口感风味良好的山药馒头的加工方法，其特征在于，包括以下具体步骤：（1）选取无腐烂、变质的铁棍山药，将其去皮清洗，切成小颗粒状置于护色液中，浸泡20min后用清水清洗1遍，然后加入清水置于打浆机中进行打浆；（2）选取无腐烂、变质的淮山药，将其清洗、去皮后进行切片，将薄片置于干燥箱中以60℃下干燥至含水量在10%以下，冷却后将薄片粉碎过120目；（3）将步骤（2）制备得到的山药粉、小麦粉、小麦淀粉和土豆α淀粉过筛混合在一起，再加入酵母、无铝泡打粉和改良剂，用混粉机搅拌混匀，再将菊粉、羧甲基纤维素、硬脂酰乳酸钠和黄原胶加到混匀的小麦粉混合物中，搅拌均匀后加入步骤（1）制备的山药浆，用和面机和成团，拿出成团的面手工压制3‑5min；（4）将和好光滑的面团放入容器中，用保鲜膜封好后送入发酵箱中醒发1h，醒发结束后的面团送入轧面机中进行压片，重复多次，然后继续手工揉制1‑2min进行整形直至形成光滑的馒头状，将整形之后的面团放入醒发箱中再次醒发15min，将二次醒发好的馒头放入沸水锅中蒸制30min即可得到。