[发明专利]一种老面面包复合发酵剂及制备方法、应用和利用其制备的面包在审
| 申请号： | 201811346234.6 | 申请日： | 2018-11-13 |
| 公开（公告）号： | CN109504621A | 公开（公告）日： | 2019-03-22 |
| 发明（设计）人： | 张民;魏莱;吴涛;刘锐;隋文杰;薛良雨 | 申请（专利权）人： | 天津科技大学 |
| 主分类号： | C12N1/20 | 分类号： | C12N1/20;C12N1/16;C12N1/04;A21D8/04;A21D13/06;C12R1/225;C12R1/24 |
| 代理公司： | 天津盛理知识产权代理有限公司 12209 | 代理人： | 韩晓梅 |
| 地址： | 300457 天津市滨*** | 国省代码： | 天津;12 |
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| 摘要： | 本发明涉及一种老面面包复合发酵剂，其原料组成成分及比例如下：原料组成成分为：发酵菌种弯曲乳杆菌、短乳杆菌、酵母菌和冻干保护剂；所述发酵菌种弯曲乳杆菌、短乳杆菌和酵母的菌体数量比为1～5:1:1～10，弯曲乳杆菌和短乳杆菌的混合菌泥与冻干保护剂的重量比为1:1～9。本发明老面面包复合发酵剂，菌种分离于传统老酵头，模拟传统发酵剂的天然混菌体系，结合发酵培养、冷冻离心和真空冷冻干燥技术制备而成，能够赋予面包独特而丰富的传统风味，弥补现有发酵剂发酵风味不足的缺陷，同时，利用本发明发酵剂制备面包，采用一次发酵方法，制做方法简单，可赋予面包特征性风味和口感，提高营养价值，延长货架期。 | ||
| 搜索关键词： | 面包 制备 复合发酵剂 弯曲乳杆菌 短乳杆菌 发酵剂 冻干保护剂 发酵菌种 原料组成 酵母菌 真空冷冻干燥 传统风味 发酵风味 发酵培养 混合菌泥 菌种分离 冷冻离心 模拟传统 一次发酵 货架期 数量比 特征性 重量比 菌体 赋予 酵母 应用 | ||
【主权项】：
1.一种老面面包复合发酵剂，其特征在于：其原料组成成分及比例如下：原料组成成分为：发酵菌种弯曲乳杆菌、短乳杆菌、酵母菌和冻干保护剂；所述发酵菌种弯曲乳杆菌、短乳杆菌和酵母菌的菌体数量比为1～5:1:1～10，弯曲乳杆菌和短乳杆菌的混合菌泥与冻干保护剂的重量比为1:1～9。
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