[发明专利]一种石榴酒的制备方法

摘要

本发明公开了一种生产石榴酒的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)CGMCC No.3027和利用此菌株发酵酿造的石榴酒。本发明通过不同途径分离纯化多株酵母菌，通过酒精、SO2、高低温、高糖耐受力试验及杏酒发酵试验，筛选出酿酒性能优良的石榴酒酵母菌，并且确立了石榴酒发酵工艺，经主发酵25℃密闭发酵，后发酵控制温度为18～22℃，酿造出了色泽为鲜红色，澄清透明，具有典型的石榴果香气，酒精度以V/V计为6.6％‑9.7％，总糖为180g/L，总酸为4g/L，有良好的醇香；酒体丰满、细腻柔和、协调性好、酸度适中，广泛应用于石榴酒工业生产领域。

主权项

1.一种石榴酒的生产制备工艺，其其特征在于包括如下步骤：（1）、原料选择：选择的鲜果要求完全成熟，颜色鲜红，无霉烂。（2）、人工去皮：石榴皮含有大量的单宁，如不将其除去而混入发酵罐中，会使发酵罐中单宁的浓度过高，从而阻碍酵母发酵。石榴皮皮质坚硬，且有内膜，籽粒易破碎，故难以用机械去皮，一般用手工去皮。（3）、压榨取汁：采用气囊式压榨机，这样可避免将内核压破，因内核中含有脂肪、树脂、挥发酸等物质会影响石榴酒的风味。（4）、成分调整：加蔗糖调整总糖含量为180g/L，以柠檬酸调整总酸含量为4g/L（5）、澄清杀菌：石榴汁在发酵前应进行澄清和杀菌处理。澄清剂可用果胶酶，加入量为石榴汁的0.1％，并用SO2杀菌，一般用量为100mg/L。（6）、主发酵：按1％的接种量将酵母菌活化液加入澄清石榴汁中，加发酵栓、25℃密闭发酵，每24h测定一次总糖、总酸、酒精度、酵母数，总糖降到5g/L以下时主发酵结束。（7）、后发酵：后发酵需要在较低的温度下进行，将发酵容器置入恒温培养箱中，控制温度为18～22℃，需20～25d。在发酵结束后，及时分离酒脚。（8）、后处理：后发酵结束后，要进行过滤，以除去酒中的沉淀和杂质，保证成品酒的质量。