[发明专利]一种生制板鸭及制作方法

摘要

本发明涉及一种生制板鸭及制作方法，制作步骤包括：验收白鸭，解冻排酸，配料配制，动态滚揉腌制，将腌制好的生鸭钩挂起，放入烘房、分阶段进行烘烤、根据烘烤过程中的鸭身的水分流失情况，逐步递减烘烤温度至常温，杀菌装袋。本发明通过多温度区间、不同方式尝试解冻排酸制作板鸭的方法适合大规模的生产，生产效率高，制成的生制板鸭具有香味浓郁、质地色泽均匀、肥而不腻、口感好，营养丰富等优点。

主权项

1.一种生制板鸭的制作方法，其特征在于，包括以下步骤，步骤一：将鸭清理干净，制成原料鸭子，置于冷库中贮存；步骤二：取出步骤一中的原料鸭于5‑14℃解冻排酸；步骤三：配料配制，所述的配料配方包括如下，每 85‑95kg 的鸭子的其他原料重量份：食盐0.9‑1.7kg， 酱油 1.0‑3.5kg， 白糖1.5‑2.5kg，味精0.2‑0.5kg，白酒0.1‑1.0kg，焦糖色0.02‑0.1kg，饴糖0.1‑0.9 kg，老卤0.5‑2.0 kg，红曲红 1‑3g；步骤四：将步骤二的鸭与步骤三的配料放入自动倾斜式滚揉机，动态滚揉腌制4‑6小时，温度控制在3‑8℃；步骤五：将腌制好的鸭钩挂起，放入自动化风干加烘干一体化室，分阶段进行烘烤，根据烘烤过程中的鸭身的水分流失情况，逐步递减烘烤温度至常温；步骤六：微波杀菌，包装成品；所述步骤二的解冻排酸步骤包括5‑8℃下纯水浴解冻排酸或8‑11℃水浴外加超声波或11‑14℃蒸汽解冻加水浴排酸；所述步骤五中，第0.5‑1.0h内，烘制温度为30‑35℃；第1.0‑2.0h，烘制温度为50‑60℃；第2.0‑3.0h内，烘烤温度为60‑70℃。