[发明专利]一种海藻酸钠凝胶缓释型猪背膘替代物的制备方法及其在发酵香肠中的应用

摘要

本发明公开了一种海藻酸钠凝胶缓释型猪背膘替代物的制备方法及其在发酵香肠中的应用，将菱角、辣木粉混合发酵处理后，利用海藻酸钠‑钙盐复合剂制作出凝胶状脂肪替代物，替代部分传统香肠中使用的猪背膘，使香肠具有白色脂肪颗粒的特征，且具有缓释性能，菱角与辣木粉的营养成分可在香肠的发酵过程持续释放，进一步发酵，丰富香肠口感与风味；菱角中含有生物碱、黄酮类物质、多糖类物质等功能性成分，与辣木叶粉混合发酵后制备猪背膘替代物，不仅可以赋予香肠特殊风味，而且可以平衡香肠的营养，解决了发酵香肠中脂肪和胆固醇的含量偏高，矿物质、膳食纤维明显缺乏的问题，具有菱角、辣木叶粉特有的保健功能。

主权项

1.一种海藻酸钠凝胶缓释型猪背膘替代物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料预处理：将菱角清洗干净、去壳，再粉碎至10‑30目，得碎菱角，与辣木叶粉混合后，加2‑3倍水蒸煮熟化30‑40min后，降温至30‑45℃；（2）发酵处理：加入淀粉酶和药曲混合均匀后，于28‑30℃温度条件下糖化24‑36h，之后加入酒曲密封发酵20‑28小时，控制发酵温度为28‑30℃，酒母的用量为碎菱角与辣木叶粉总重量的0.4‑0.6%，发酵完成后过滤，分别得到发酵液与混合发酵碎料，保存备用；（3）缓释型凝胶替代物的制备：将猪背膘用搅拌机绞碎，按照5‑10:1的质量比与上述得到的混合发酵碎料搅拌混合均匀，加入海藻酸钠‑钙盐复配剂，再加入上述发酵液快速搅拌直至形成均匀粘稠的溶胶体，将搅拌完毕的溶胶体倒入模型中，放置在3‑5℃的环境中静置4‑6h凝胶成型即可。