[发明专利]一种低钠盐酱油的制作方法

摘要

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种低钠盐酱油的制作方法，包括以下步骤：原料处理、接种酵母、接种曲霉、盐渍处理、过滤。本发明采用不同传统的原料，既能降低成本，而且增加了酱油中的营养物质，提高发酵效率，而且本发明有增鲜提味、降低胆固醇的功效。

主权项

1.一种低钠盐酱油的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一：原料处理选取按质量比1:8:19将莲子、黄豆、蚕豆混合，加工成粒度0.3‑0.6cm的颗粒，得到混合物A备用；按质量比1:3将芋头和马铃薯混合打浆得到混合物B备用；按质量比5:2:0.6将混合物A、混合物B、植物盐搅拌均匀，在100℃下蒸39‑70min冷却后得到发酵原料备用；所述植物盐的制作方法为：以质量份计，将用15份盐地碱蓬、20份白刺、18份海芦笋、50份洋姜混合，粉碎为200‑300目的粉末，将粉末与200‑250份蒸馏水混合，用醋酸将溶液的ph调节至4.5‑5.5，加入1‑3份纤维素酶、0.7‑1.5份果胶酶混合均匀，在48‑53℃下浸泡5‑8h，浸泡时以50‑60r/min的速率搅拌，浸泡完成后将溶液减压蒸发至混合物含水量为20‑25％即可；步骤二：接种酵母先将发酵原料与其质量0.5‑0.8％的酵母菌混合均匀，再将发酵原料的含水量调整至65‑68％，然后把发酵原料盛放在陶罐中，罐口用厚度为3mm的毛巾盖住，在24‑28℃下发酵5‑8天，得到初级发酵产物；步骤三：接种曲霉将米曲霉和按质量比1:5的比例均匀混合后，得到曲霉溶液备用；将初级发酵产物与曲霉溶液按照质量比100:7混合均匀，在20‑25℃下发酵至原料表面长满曲霉菌丝得到二级发酵产物；步骤四：盐渍处理用低钠盐与蒸馏水配置成质量浓度为17‑20％的盐溶液，加入陶罐中，直至淹没二级发酵产物，将罐口用0.5‑1cm厚的毛巾盖住，在阳光下暴晒2‑3周；步骤五：过滤按照质量比100:6.3将步骤四所得产物与中药粉混合均匀，在30‑35℃下静置10‑15h，然后密封罐口，用微波加热到80‑90℃，保温3‑5h，再将温度降低至室温过滤即得；所述中药粉的制备方法为：以质量份计，将5‑8份肉蔻、7‑9份小茴香、2‑3份肉桂、9‑11份藿香、15‑25份橙皮混合均匀，加工成80‑100目的粉末即可。