[发明专利]一种用曲霉制备晒醋的方法

摘要

本发明涉及酿醋技术领域，尤其涉及一种用曲霉制备晒醋的方法，包括如下步骤：调浆、液化、糖化、曲霉发酵、醋稀饭发酵、制醅、翻醅醋酸发酵。本发明方法工艺简单，操作方便，通过使用马铃薯、甘薯、南瓜等高淀粉低成本的作物进行发酵，既能显著降低生产成本又能保证制得的醋的质量，并且配合纤维素酶、糖化酶、果胶酶的使用，提高原料的糖化效果；制得的醋含有丰富的糖化酶、淀粉酶、氨基酸、氨基酸的衍生物、含氮化合物、酚类化合物、吡嗪化合物等极微量成分增加，所以醋会更香，其营养丰富香味适宜。

主权项

1.一种用曲霉制备晒醋的方法，其特征在于，包括如下步骤：1)调浆：将40‑50kg马铃薯、40‑50kg甘薯、40‑50kg南瓜、40‑50kg燕麦、40‑50kg薏苡、40‑50kg花生、40‑50kg豌豆、40‑50kg绿豆、40‑50kg红豆混合研磨成浆液，与1800‑2100kg水拌匀得到底液；在底液中加入0.59‑0.63kgα‑淀粉酶、0.44‑0.58kg纤维素酶和0.8‑1.5kg骨粉搅拌均匀，加入柠檬酸将底液的ph调节到5.5‑5.8，再将底液加热到40‑50℃浸泡1‑3h；2)液化：将底液加热到50‑60℃，搅拌20‑30min，搅拌速率为50‑70r/min，然后把浆液加热到100℃维持，搅拌15‑25min，搅拌速率为70‑80r/min，再向浆液中加入300‑330kg水混匀；3)糖化：首先将完成液化的底液温度降至60‑65℃，然后向底液中加入0.4‑0.55kg糖化酶，糖化70‑120min，再将温度降低至40‑45℃，加入0.33‑0.44kg果胶酶，以90‑100r/min的搅拌速率搅拌40‑70min，然后向底液中加入250‑270kg水混匀得到糖化液；4)曲霉发酵：将糖化液温度降低到30‑32℃，接种经过活化的活性5‑8kg米曲霉混合均匀，维持液温28‑30℃发酵40‑50小时，每隔3h搅拌30min；所述米曲霉活化方法为：将0.5‑0.8份糯米粉、0.2‑0.3份红糖、0.05‑0.08份大豆粉、0.05‑0.08份脱脂奶粉、纯净水10‑15份配置成溶液，再加入0.28‑0.3份米曲霉，在温度31‑33℃环境中发酵3‑5天；5)醋稀饭发酵：曲霉发酵完毕后向料液中加入10‑20kg醋曲在26‑31℃下发酵，发酵期间每天搅拌醋料液2‑3次，每次搅拌1‑3h，发酵时间为5‑8天；所述醋曲由以下重量份的原料组成：中草药88‑113份、麦麸20‑40份、鹰嘴豆50‑80份、小麦140‑180份、豌豆30‑60份；所述中草药的成分包括：狗脊2‑3份、菊芋2‑3份、乌梅2‑3份、金樱子2‑3份、桃子叶1‑2份、台乌2‑4份、鱼腥草6‑8份、金银花1‑2份、甘草0.5‑1份；6)制醅：将2400‑2800kg麸皮投入上一步骤制得的发酵液中，调节料温38‑43℃，浸泡3‑5h，再加入100‑150kg米糠、0.5‑1kg糖化酶搅拌均匀密封，发酵5‑8天得到醅料；7)翻醅醋酸发酵：在醅料中均匀喷洒10‑15kg醋酸菌培养液，在40℃下发酵3周，发酵时每隔3天翻动醅料一次；所述醋酸菌培养液的制备方法为：将20‑40份酸橙、8‑12份茶树菇混合磨浆得到浆液A备用，将20‑30份黑苦荞、5‑8份黄芪、10‑15份白豇豆混合加工成粉末B备用，将30份浆液A、20份粉末B与1000份纯净水混合，密封在100℃下灭菌30min，然后将温度降低至室温，接种3‑5份醋酸菌在30℃下发酵2‑4天即可；8)依次进行淋醋、调配、晒醋、过滤、灭菌、灌装即得。