[发明专利]一种低度红枣露酒及其酿造方法

摘要

本申请涉及食品加工技术领域，本发明提供一种的配制方法，所述低度红枣露酒是由红枣发酵基酒、红枣汁、烘烤红枣浸泡基酒、红枣浸泡基酒和蜜香型发酵基酒等五种原料制得的低度红枣露酒，其具有口感丰满舒适，香气协调的特点。

主权项

1.一种低度红枣露酒的酿造方法，其特征在于依次包括以下步骤：1）红枣发酵基酒的制取①原料处理：挑选无霉变、无虫蛀的干红枣清洗、挤压破碎备用；②红枣浸提：在浸提罐中加入纯净水，同时加入30‑80ppm的果胶酶，搅拌均匀，按红枣：纯净水=1：3‑7的重量比将红枣放入浸提罐中，搅拌；浸提罐温度维持30‑60℃，浸提时间为2‑6小时；果胶酶浸提充分后将浸提罐水温调至60‑90℃，浸提时间为2‑4小时；然后过滤至罐中得红枣发酵液，冷却备用；③发酵液的调整：测定红枣发酵液中可溶性固形物、滴定酸含量，加棉白砂至可溶性17～20°Bx，加柠檬酸至滴定酸为3.5‑6g/L，添加60‑100ppm的偏重亚硫酸钾，溶解搅拌均匀；④红枣发酵：将罐中温度调至15‑20℃发酵；以发酵过程中残糖不再变化为发酵终点；2）蜜香型发酵基酒的制取①原料处理：挑选无霉变、无虫蛀的干红枣清洗、挤压破碎备用；②红枣浸提：在浸提罐中加入纯净水，同时加入30‑80ppm的果胶酶，搅拌均匀，按红枣：纯净水=1：3‑7的重量比将红枣放入浸提罐中，搅拌；浸提罐温度维持30‑60℃，浸提时间为2‑6小时；果胶酶浸提充分后将浸提罐水温调至60‑90℃，浸提时间为2‑4小时；然后过滤至罐中得红枣发酵液，冷却备用；③发酵液的调整：测定红枣发酵液中可溶性固形物、滴定酸含量，加棉白砂至可溶性固形物为17～20°Bx；加柠檬酸至滴定酸为3.5‑6g/l，添加60‑100ppm的偏重亚硫酸钾，溶解搅拌均匀；④红枣发酵：将罐中温度调至15‑25℃发酵，以发酵过程中残糖不再变化为发酵终点；⑤储存：将发酵完的发酵酒放入罐中，然后预留1/3‑2/3的空间，放置在温度为25‑35℃的环境中密封3‑6个月，备用；3）烘烤红枣浸泡基酒的制取①红枣烘烤：将挤压破碎后的红枣均匀放入烘箱中，100‑135℃烘烤60‑150min得枣香浓郁的干红枣，冷却取出备用；②红枣浸泡：将烘烤后的干红枣放入红枣蒸馏酒中以1：4‑10的重量比加入，在室温下浸泡25‑60天过滤分离，下胶备用；4）红枣浸泡基酒的制取①浸泡枣处理：选择成熟度90‑95％的鲜枣，洗净后烘干至水分含量为30‑40％，备用；②酒浸泡：将预处理的1份红枣放入到2‑3份红枣蒸馏酒中，在温度为20‑25℃、相对湿度为60‑70％的环境下，浸泡3‑6个月，成为浸泡基酒，备用；5）红枣汁的制取：在浸提罐中加入30‑80ppm的果胶酶，搅拌均匀，按红枣：纯净水=1：3‑7的重量比将红枣放入浸提罐中，搅拌；浸提罐温度维持30‑60℃，浸提时间为2‑6小时；果胶酶浸提充分后将浸提罐水温调至60‑90℃，浸提时间为2‑4小时；然后过滤至罐中得红枣汁，冷却备用；6）勾调处理：将红枣发酵基酒、红枣汁、烘烤红枣浸泡基酒、红枣浸泡基酒和蜜香型发酵基酒的比例混合，过膜既得低度红枣露酒。