[发明专利]一种咸菜的制作方法

摘要

本发明涉及食品生产技术领域，特别涉及一种咸菜的制作方法。本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种既能保持蔬菜原有的营养价值，同时又香又鲜、不咸不酸的咸菜的制作方法。本发明采用分批的有层次的浸泡腌制过程，经过反复试验，精心设计步骤条件、顺序、选料，获得了一种口味新颖、口感爽脆、营养价值丰富的新型咸菜。本发明的产品基于其特殊的制作浸泡过程，盐含量较低可单独食用，同时具有较强的食疗保健功效，适应于更为广泛的人群。

主权项

1.一种咸菜的制作方法，其特征在于：包括如下具体步骤：（1）选用肥嫩无黄叶、无病虫害、菜龄较短的新鲜蔬菜为原料；该鲜菜要在晴天收割，选净老叶和杂质后冲洗干净，晾干水渍，并且晾至菜叶软，菜梗微软时开始加工腌制；（2）称准鲜菜重量，每一百斤鲜菜准备盐4斤半；菜在缸内腌制，腌菜需要人工踏菜，踏菜时穿上胶鞋，胶鞋底下套一双草鞋；缸内先放平一层20公分厚的鲜菜，鲜菜上面撒上重量为该层鲜菜总重4%的盐，撒完盐后要轻踏块踏；踏菜的时候每一层菜一定要踏出卤汁，而且缸内的菜呈活动状态，即一边踏下去时另一边耸高，这样才算一层菜踏熟；踏熟一层菜后，继续向缸内加第二层菜和盐，每一层均采用与上述第一层同样的方式铺层和踏熟；（3）当一百斤鲜菜全部在缸内铺层和踏熟时，正好腌至缸的八成满；此时，盐已用掉4斤，然后把剩下的半斤盐全部撒上，铺上竹篱并压上木棍，木棍上面再压上石头，石头重量根据能在12小时内压出卤汁，且卤汁能没过菜面即可；最后在菜缸上面戴上遮阴帽，防止阳光晒入和雨水等进入缸内；（4）腌制好的菜在日平均温度大于20度时，放置7天后榨干卤汁装甏；在日平均温度为13‑20度时，放置10天后榨干卤汁装甏；在日平均温度为8‑12度时，放置15天后榨干卤汁装甏；压榨卤汁的标准是压榨后咸菜的重量为鲜菜重量的38‑42%，压榨时间在24小时内；装甏速度要快，装甏时要一层一层地塞实，塞满后从甏口四周用木塞子慢慢地塞，直到再也塞不进且甏口四周冒出卤汁，甏里面没有空气时即完成装甏并进行封口；将已封口的菜甏放在温度为18度以下的仓库内避光保存。