[发明专利]一种即食酱卤蛋及其加工方法

摘要

本发明公开了一种即食酱卤禽蛋及其加工方法，包括原料选择与调制、禽蛋浸卤、卤煮烤制、包装杀菌等步骤。本发明采用将禽蛋用盐水浸泡后再进行浸卤腌制，并采用将卤液循环加入和一定压力间歇按摩蛋体的浸卤腌制法，可使辅料香味物快速均匀地进入禽蛋内，并使腌制时间大大缩短，产品风味显著提升；采用将浸卤腌制后的禽蛋放入蒸煮烘烤一体机内进行交替式煮制和烘烤,可在进一步赋予产品风味的同时，使产品具有较佳的色泽和口感；采用将真空包装后的禽蛋先真空低温蒸煮再高温杀菌，可对产品特有风味和口感起到显著改善作用。本发明产品口感好、风味佳、保质期长，开袋即可食用。

主权项

1.一种即食酱卤蛋的加工方法，其特征在于包括如下步骤：(1)原料选择与调制：取新鲜、无破损的禽蛋，清洗后置于浓度为2.5～3.0％的食盐水中浸泡1～2天，沥干水分；取鸡骨、以及包括调味料、调香料、天然色素在内的辅料进行熬煮，滤除杂质，冷却后制得卤液；(2)禽蛋浸卤：将卤液和禽蛋置于可循环、压力可控制的浸卤容器中，采用间歇式按摩法，使卤液通过循环泵循环进入浸卤容器，使其在禽蛋上来回缓慢流动以起到按摩作用，同时调节浸卤压力，使辅料中的香味物快速均匀进入禽蛋内；(3)卤煮、烤制：将浸卤后的禽蛋和卤液移至蒸煮烘烤一体机内，交替进行煮制和烘烤，至禽蛋表面呈现良好的质地和色泽；(4)包装、杀菌：将卤煮、烤制后的禽蛋冷却后真空包装，然后放入压力可调的蒸煮杀菌锅中,先真空低温蒸煮，再浸没于水中高温杀菌，最后取出冷却即制得。