[发明专利]富含β-葡聚糖的苦荞燕麦麸黑豆皮酿造功能陈醋的方法

摘要

本发明方法制备的富含β‑葡聚糖的苦荞燕麦麸黑豆皮醋，以苦荞、燕麦麸皮为原料，黑豆皮为辅料，采用生粮制醋工艺，直接粉碎调浆后经微生物发酵，有效地保留原辅料中各种营养成分和原料原味，其配方合理，饮用方便，色泽黑亮，香气馥郁，口感绵柔，除富含β‑葡聚糖外，还有黄酮、多酚、氨基酸、有机酸、多糖等营养物质，是一种具有辅助降低胆固醇、调节血糖、提高免疫力和提高抗氧化作用的功能陈醋。

主权项

1.一种富含β‑葡聚糖的苦荞燕麦麸黑豆皮酿造功能陈醋的方法，其特征在于：包括如下步骤：（1）、选择苦荞麦为主粮，粉碎至30~60目，加入主粮40%~60%的大曲，加入主粮350%~450%的水，均匀混合调浆，再加入主粮0.05%~0.1%的酿酒干酵母，放入酒精缸中进行低温敞口酒精发酵3天，然后封口进行厌氧酒精后发酵；其中，前3天酒精发酵温度控制为28℃~30℃，每8小时搅拌一次，转入厌氧发酵后控制发酵温度为18℃~26℃，发酵13~16天完成酒精后发酵，酒精度大于10%vol；（2）、步骤（1）所得发酵完全的酒精醪液，将酒醪与燕麦麸皮、黑豆皮、谷糠按比例混合搅拌均匀，接种火醅进行高温固态醋酸发酵；醋酸发酵中，燕麦麸皮添加量为主粮120%~140%，黑豆皮添加量为主粮100%~120%，谷糠添加量为主粮20%~40%，翻搅均匀后保持水分含量63%~65%，初始酒精度4.5%vol~5.0%vol；醋酸发酵中，接种15~20%发酵旺盛火醅，火醅要求是已发酵两天，温度不低于45℃，处于菌种增长对数期的醋醅；醋酸发酵过程保持室温35℃以上，使醋醅24h升温至45℃以上，每12小时均匀翻醅一次，第3天发酵进入旺盛期后，每天翻醅一次，使温度保持45℃~48℃，9~10天后醋醅温度下降至室温，醋酸发酵结束，得到成熟醋醅；（3）、取步骤（2）所得的一半成熟醋醅，转移至熏醅缸中通过输入蒸汽调节温度进行熏制，熏醅温度控制在80℃~90℃，每天翻拌两次，5天后结束得到熏醅；（4）、取步骤（2）所得剩余一半醋醅放入淋醋池内，淋入与醋醅等重量的热水浸泡5小时，保持温度80℃，得到白醅醋；（5）步骤（4）所得白醅醋，淋入放置等重量熏醅的淋醋池内，浸泡5小时，保持温度80℃，得到生醋；（6）、步骤（5）所得生醋，放置于缸内，密封于阴凉通风处陈酿6个月，即得富含β‑葡聚糖的苦荞燕麦麸黑豆皮功能陈醋。