[发明专利]一种混合真菌分段式固态发酵制备功能性油脂的方法

摘要

本发明公开了一种混合真菌分段式固态发酵制备功能性油脂的方法，属于食用油加工领域。本发明利用大豆作为主要发酵底物，通过对不同功能营养的需求，搭配其他油籽，利用真菌分段式固态发酵，并结合超临界萃取分馏技术，以达到改善大豆油的回味和产生不同风味的目的，同时提高油脂的营养价值。本发明的真菌分段式固态发酵可以提高提油率，改善油脂脂肪酸组成，增加主要风味物质吡嗪类、醇类和酚类等物质的含量，其风味及色泽等感官功能更加符合消费者对创新产品的需求。发酵后的粕可以进一步加工，生产功能性多肽等副产物，实现可持续绿色发展。

主权项

1.一种混合真菌分段式固态发酵制备功能性油脂的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：(1)粉料准备：大豆破碎去皮后，轧坯，之后利用液压锥形塞膨化机进行膨化，膨化温度150～160℃，膨化时间1～3min，再冷却至25～35℃，得到大豆粉料；将其他油料种子剥壳或脱皮，粉碎至50～100目，粉碎后的粉料在115～121℃高压灭菌15～30min，冷却至25～35℃，得到其他油籽粉料；(2)真菌发酵：将膨化后的大豆粉料与高压灭菌的其他油籽粉料按照质量配比为6～9：1～4混合放入发酵罐，调节发酵罐中物料的水分含量为20～30wt％，葡萄糖添加量0.5～5wt％，NaCl添加量0.05～0.5wt％，调节pH为3.5～9，接种10～20wt％的真菌菌种，进行分段式发酵，发酵温度25～35℃，发酵时间为3～7d；(3)超临界CO2萃取分馏：将发酵产物转入萃取釜，进行超临界CO2萃取，之后进行减压分馏，即可制备不同风味和色泽的营养强化的油脂，向油脂中充氮保藏；其中，所述真菌为霉菌或酵母，所述霉菌包括米曲霉、黑曲霉和深黄被孢霉，所述酵母包括胶粘红酵母、白色假丝酵母和圆红冬孢酵母；所述分段式发酵为：当真菌为霉菌时，调节pH为3.5～9，溶氧量为总物料体积的30％～40％，先加入米曲菌进行发酵1～3d，之后补加0.1～1wt％的葡萄糖，调节pH为3.5～9，溶氧量为总物料体积的30％～40％，再添加黑曲霉和深黄被孢霉，培养2～6d；或，当真菌为酵母时，调节pH为5～9，溶氧量为总物料体积的25％～35％，先添加白色假丝酵母或白色假丝酵母和圆红冬孢酵母，发酵2～5d，之后补加1％～3wt％葡萄糖，调节pH为5～9，溶氧量为总物料体积的10％～20％再添加胶粘红酵母和圆红冬孢酵母，或胶粘红酵母，发酵1～4d。