[发明专利]一种具有宁夏地域风味特色的牛肉调味料的制备方法

摘要

本发明的目的是提供一种呈味丰富、并且带有宁夏地域风味特色的牛肉调味料，可用于方便食品、休闲食品的调理调味，也可用于餐厅、食堂以及家庭烹饪调味，还可添加其他如麻辣、酸菜等调味料，形成麻辣牛肉、酸菜牛肉等风味。本发明的目的是通过以下方法进行的：原料预处理；蛋白酶解产物的制备；热反应产物的制备；宁夏地域风味油脂粉末的制备；牛肉调味料的复配和制备。宁夏地域风味油脂粉末分散性好，添加了宁夏地域风味的香料提取后，既有卤制牛肉的食材香味和地域食品的风味，又含有香料中的特殊成分，可以不用添加抗氧化剂。加入到调味料包后，增加了牛肉调味料味觉和嗅觉上的丰富感，味道醇厚，香味浓郁，调料包冲调后可媲美传统方式炖煮的高汤。

主权项

1.一种具有宁夏地域风味特色的牛肉调味料的制备方法，其特征为，通过以下步骤进行的：①原料预处理：将牛肉原料清洗干净，将大块的脂肪部分切除，使原料肉块的脂肪含量不超过5%，根据原料是否含有牛骨、需要加工的量，选择合适的粉碎装置，如胶体磨等，将原料粉碎成泥状；②蛋白酶解产物的制备：将步骤①中粉碎好的肉泥，按照肉泥质量，每千克肉泥加入5~8升水，放入酶解罐，搅拌均匀；加酶量按肉泥质量的1~5‰，加入商业销售来源的蛋白酶，如复合蛋白酶Protamex、中性蛋白酶Neutrase、风味蛋白酶Flavourzyme等，酶解温度40~60℃，酶解时间3~6h，然后升温至100℃，保持10min灭酶；冷却后3000rpm离心20min分离上清和残渣；上清浓缩至密度为1.1~1.2g/ml，进行喷雾干燥；喷雾干燥时保持进口温度150~170℃，出口温度85~95℃，得到的酶解产物粉末；③热反应产物的制备：将步骤②中离心剩下的残渣进行热反应，按质量比残渣：木糖：葡萄糖：维生素C：牛磺酸：丙氨酸：谷氨酸为100:0.1~3:0.5~3:0.1~2:0.1~3:0.2~2:0.3~2混合，按混合物质量的2倍加入纯水，搅拌均匀，快速升温至90~110℃，保持高温状态15~30min，将热反应产物喷雾干燥；喷雾干燥时保持进口温度150~170℃，出口温度85~95℃，得到的热反应产物粉末；④宁夏地域风味油脂粉末的制备：将步骤①中切割下来的牛肉脂肪部分用少量豆油作为媒介，加热到110℃，使牛肉脂肪大量溶出，滤除油渣；按重量百分比，向制备得到的牛油中添加风味香料：小茴香4~5%，大茴香5~6%，肉桂3~5%，肉豆蔻3~4%，砂仁1~2%，丁香1~2%，陈皮3~4%，草果1~2%，白芷1~2%，草豆蔻1~2%，荜菝1~2%，紫豆蔻1~2%，香叶1~2%，良姜2~3%；保持油温70~90℃，提取3~5h；提取完成后，除去固体香料，按液体油的体积，加入5倍体积的水；按液体油的质量，加入1/8~1/10质量的壳聚糖和海藻酸钠按质量为1:1混合物或加入1/10~1/12质量的壳聚糖和明胶的按质量为1:1混合物，然后加入液体油质量0.8~1.2%的蔗糖酯作为乳化剂；用胶体磨混合均匀，再用高压均质机均质，形成油脂乳化液；用喷雾干燥机喷雾干燥，保持进口温度170~180℃，出口温度95~100℃，得到的宁夏地域风味油脂粉末；⑤牛肉调味料的复配和制备：将步骤②制备的蛋白酶解产物粉末、步骤③制备的热反应产物粉末和步骤④制备的宁夏地域风味油脂粉末，按质量比3~4:2~3:1~2混合均匀，得到牛肉调味料原粉；在此基础上，可进一步往牛肉调味料原粉中添加如食盐、味精、核苷酸二钠、酵母抽提物、酱油粉、葱粉、姜粉等其他可以从市售途径获得的调味料，制备成复合调味粉包，或通过制粒等手段获得调味料颗粒，或添加到液体/半固体调味料中用于增强牛肉风味、增加宁夏地域特色风味。