[发明专利]一种樱桃果酒酿造工艺

摘要

本发明公开了一种樱桃果酒酿造工艺，包括以下步骤：樱桃原料挑选；破碎：对樱桃原料进行破碎处理；前期发酵：在破碎后的樱桃汁中加入酵母；苹乳发酵：酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵得到原酒；稳定、过滤：经陈酿后的原酒冷冻澄清后进行过滤；灌装以及瓶装：将澄清处理后的原酒进行灌装以及瓶装得到樱桃果酒。本发明的优点是制得的樱桃果酒色泽呈玫瑰红色，果香纯正，口感圆润且较为甘甜，具有强烈的樱桃水果香味。

主权项

1.一种樱桃果酒酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：樱桃原料挑选：选择成熟度完好、新鲜、无霉变、无病害、无农药残樱桃，剔除霉烂果粒、干缩萎蔫果粒和樱桃枝叶；破碎：对樱桃原料在采摘后2～24h进行破碎处理，破碎时，以樱桃1t为参照，加入焦亚硫酸钾20～100g/ t和果胶酶5～30 g/t，在投料前控制破碎后的樱桃汁的pH为3.0～3.6；前期发酵：以樱桃1t为参照，在破碎后的樱桃汁中加入200～300g/t的酵母，进行发酵，发酵温度为20～25℃，发酵时间为10～15天，发酵过程中控制挥发酸≤0.5 g/L，当樱桃汁中残糖量小于4g/L时，发酵终止；发酵结束后分离酒液得到自流汁和樱桃皮渣，将樱桃皮渣在55～65℃的温度下浸渍5～8h后进行皮渣分离，得到浸渍汁，将浸渍汁与自流汁并在一起形成原液，且在室温下静置18h后进行一次澄清处理，然后倒灌分离去除底部的沉淀得到初始酒液；苹乳发酵：初始酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，发酵过程中控制发酵温度为18～20℃，pH值为3.1～3.8，游离SO2为20 mg/L～30 mg/L，当苹果酸含量降低至零时，苹乳发酵终止；苹乳发酵结束后加入SO2，将SO2调整至70～80mg/L时满罐存储6～18个月得到原酒；稳定、过滤：将满罐存储后的原酒经过下胶处理后在–5.5℃～‑4.5℃冷冻澄清稳定放置10～20天，然后进行过滤；灌装以及瓶装：将过滤后的原酒进行灌装以及瓶装得到樱桃酒。