[发明专利]一种板栗大豆调味酱的加工方法

摘要

本发明一种板栗大豆调味酱的加工方法涉及调味酱制备领域，具体涉及一种板栗大豆调味酱的加工方法，包括以下步骤：大豆处理，浸泡：剔除豆中杂质，用水洗净尘土后，加体积为大豆3倍的水室温浸泡，浸泡至豆粒表面无皱纹，用手指按压成两瓣为准；蒸煮，浸泡后的大豆经常压蒸约2 h，轻压即可将大豆挤扁为止，摊凉，备用；本发明生产板栗大豆复合酱，板栗与大豆质量比为2：3，且采用分批加盐方式发酵20天制得的复合酱色泽红润、有光泽，风味醇厚，口感细腻，咀嚼性好。板栗大豆调味酱中板栗大豆复合酱：板栗大豆调味酱，不仅增添复合调味酱的花色品种，满足人们对调味酱的需求，而且还会大大提高板栗的经济效益。

主权项

1.一种板栗大豆调味酱的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：第一步，大豆处理，浸泡：剔除豆中杂质，用水洗净尘土后，加体积为大豆3倍的水室温浸泡，浸泡至豆粒表面无皱纹，用手指按压成两瓣为准；第二步，蒸煮，浸泡后的大豆经常压蒸约2 h，轻压即可将大豆挤扁为止，摊凉，备用；第三步，板栗处理，将板栗常压煮制7 min，至内部熟透无硬心，捞出、冷却，用小刀手工去壳及内衣，然后将其破碎成5‑10 mm 的小颗粒，摊凉，备用；第四步，烘烤、破碎、脱壳：板栗90℃烘烤1 h，趁热破碎栗壳，将栗壳及仁衣全部脱去并将栗仁破碎成5‑10 mm的小颗粒，摊凉，备用；第五步，混合、制曲，蒸煮的大豆、煮制的板栗与焙烤的板栗混合均匀，板栗与大豆质量比为2：3，其中煮制的板栗与焙烤的板栗质量比3:2，32℃下按3.5%比例接入米曲霉种曲；曲料装盘送入培养室培养，定期测曲温，当曲料温度升至44℃时透气降温或翻曲并打碎结块，培养50 h，至料层有旺盛的菌丝生成，曲料出现黄绿色，即为成曲；第六步，发酵，将成曲倒入容器中和盐混合均匀，扒平、压实，控制温度在50℃，每天搅拌1次，并定时测定氨基酸态氮的含量，直至符合GB 2718‑2014食品安全国家标准酿造酱，形成板栗大豆复合酱；在制酱醅时，加入盐总量的一半，发酵5‑6天后再加另一半盐；第七步，调配，将板栗大豆复合酱、辣椒、花椒、生姜分别加入锅内进行煽炒，煸炒温度为85℃以上，维持10‑20min；第八步，灭菌，为使制成的调味酱有更长的货架期，本试验采用90℃水浴加热20 min灭菌。