[发明专利]一种火龙果甜味干型果酒的酿造工艺

摘要

本发明提供一种火龙果甜味干型果酒的酿造工艺，涉及食品加工技术领域，该火龙果甜味干型果酒的酿造工艺包括以下步骤：(1)预处理；(2)果皮处理；(3)果肉处理；(4)调配火龙果汁；(5)发酵；(6)陈酿；(7)基酒调配；(8)过滤；本发明的火龙果甜味干型果酒的酿造工艺营养全面充分，通过特定的配方，加上秘制制法，各原料的功效、口感得到最好的发挥，同时解决了现有工艺技术酿造火龙果果酒，含糖量过高，不适合糖尿病患者饮用的问题，通过改进关键工艺，减少糖的加入，替换成天然提取甜甙，其热量低，甜度高，安全可靠，无任何毒副作用。

主权项

1.一种火龙果甜味干型果酒的酿造工艺，其特征在于，该酿造工艺包括以下步骤：(1)预处理：取红肉火龙果清洗干净并控干水分，将果皮与果肉分离，将果肉切块，果皮切条，备用；(2)果皮处理：将火龙果果皮搅碎成果皮浆备用；向水中加入0.5‑1％的柠檬酸，然后用氢氧化钠调节pH至4‑4.5，接着加入酸性纤维素酶和单宁酶，所述酸性纤维素酶和单宁酶与水的比例分别为1‑2:100和0.5‑1:100，混合均匀，得生物复合酶溶液；将生物复合酶溶液加入到果皮浆中，在33‑37℃条件下进行酶解，酶解时间为10‑12小时；酶解后得到的物质采用超声波辅助提取然后进行离心、收集上清液，将上清液经超滤膜过滤，收集截留的液体，再对液体进行喷雾干燥，得果皮甜菜红素，备用；(3)果肉处理：将果肉进行打浆，得到火龙果果浆，在火龙果果浆中加入步骤(2)所得果皮甜菜红素，搅拌均匀，得到混合果浆，接着将混合果浆进行调糖、调酸，使用白砂糖进行调糖，使混合果浆总糖含量达到145‑160g/L；使用一水合柠檬酸调酸，使混合果浆pH达到3.5‑3.8，备用；(4)发酵：将步骤(3)所得混合果浆于室温下移入经灭菌干燥处理发酵罐，常温下静置4‑8h，接着将发酵罐温度调至50‑60℃，发酵罐自然冷却至室温后，接入酒曲，搅拌均匀，于15‑21℃下密封避光发酵20‑30天后分离酒泥；(5)陈酿：分离酒泥后，添加0.08‑0.12％的焦亚硫酸钾水溶液，再加入10‑15mg/L谷胱甘肽，接着陈酿至基酒残留总糖含量低于4g/L后，进行澄清处理；(6)基酒调配：对经陈酿处理后的基酒进行调配，按照比例加入以下原料调整甜味，罗汉果甜甙8‑15g/L、甜茶甜甙0.1‑0.5g/L、甜菊甜甙0.05‑0.2g/L；接着使用一水合柠檬酸再次调整酒液酸度，使pH为3.65‑3.85；(7)过滤：经过步骤(6)调配好的火龙果酒，先经过硅藻土或1‑3μm的纸板进行粗过滤，再经0.45μm的膜过滤后，即可进行装瓶。