[发明专利]制备生物氮源营养剂进行分割式浓醪酒精发酵酿造老陈醋的方法

摘要

本发明公开了用于分割式浓醪酒精发酵的生物氮源营养剂的制备方法及应用生物氮源营养剂进行分割式浓醪酒精发酵的老陈醋酿造方法，以黄豆粕与花生粕这种榨油后的副产物为原料，接种产蛋白酶菌种米曲霉AS3.951经培养制作一种生物氮源营养剂，应用于老陈醋的分割式浓醪酒精发酵工艺，不仅可为酵母菌提供氮源营养，还可利用营养剂中酶活力达2000~2300u/g（干基）的蛋白酶分解酿醋原料高粱中的蛋白质，提高原料利用率，实现老陈醋的高浓度酒精发酵，并提升老陈醋的品质。

主权项

1.一种用于分割式浓醪酒精发酵的生物氮源营养剂的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：（1）、按照黄豆粕:花生粕:麸皮:面粉=5:1:3:1的比例称取物料；（2）、将所称取的黄豆粕与花生粕于压力0.20Mpa、温度120℃下干蒸5min；（3）、将干蒸后的物料、麸皮及面粉混合均匀，加入黄豆粕与花生粕总质量75%~80%的水，所加水的温度为90℃~95℃，边加水边搅拌，润料15~20min，润料结束后物料的含水量在50%~55%；（4）、将润料后的物料放入蒸煮锅中，置于压力0.20Mpa、温度120℃下蒸煮3~5min，结束后排气并降温至45℃；（5）、将米曲霉AS3.951孢子粉置于蒸熟后的麸皮中堆积发芽备用，孢子发芽率在90%以上；（6）、将发芽后的米曲霉AS3.951接种于步骤（4）所制备好的物料中，其中菌种接种量为物料总质量的0.04%，接种温度为40℃，将菌种与物料充分搅拌均匀；（7）、将接种后的物料放入发酵池中，均匀摊开，厚度为30cm，先静止培养6h，当温度上升至37℃时即进行通风降温，保持物料温度为35℃，继续培养5~6h后，进行翻料，再继续培养4~5h后进行第二次翻料；再继续培养7~9h后整个物料会着生孢子，生物氮源营养剂即制备完成。