[发明专利]一种红薯叶泡菜的加工方法

摘要

本发明涉及一种红薯叶泡菜的加工方法，首先对红薯叶进行挑选，清洗，扎束、护色，装入发酵罐待发酵；然后将植物乳杆菌HZLp‑005、副干酪乳杆菌HZLp‑019和保加利亚乳杆菌HZLb‑006分别活化制备混合菌悬液；将制备好的混合菌悬液全部加入到装有处理后红薯叶的发酵罐里，向发酵罐中注满同温度食用盐水溶液，发酵7‑10天；终止发酵，首先取发酵液倒入着色罐内，添加叶绿素铜钠盐水溶液，再把发酵罐里的红薯叶添加到着色罐内，温度保持在10±1℃，使红薯叶呈现青绿色，2—6℃储藏，即制备出红薯叶泡菜。本发明红薯叶泡菜，可当作凉菜食用，也可以作为酸菜鱼和酸辣粉等佳肴中酸菜的替代品。

主权项

1.一种红薯叶泡菜的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤一、红薯叶发酵前制备：（1）、原料挑选：选用红薯藤顶端及两侧的嫩叶，确保红薯叶完好新鲜，叶片宽大且呈青绿色，质嫩，粗纤维少，没有腐烂霉变，保留叶柄长度为5‑7cm；（2）、清洁处理：用清水清洗挑选的红薯叶；将清洗后的红薯叶沥水晾干，放入软化水中浸泡5‑10min，捞出除去水分；操作时避免红薯叶破损；（3）、扎束、护色：将清洁处理过的红薯叶晾干后，按15‑20片红薯叶/束，用棉线对红薯叶进行捆扎；将捆扎好的红薯叶放入质量浓度为0.5%‑1.5%Na₂CO₃水溶液中浸泡30min，再置于 NaHCO₃水溶液中热烫10‑20s， 捞出放入软化水中冷却至18‑22℃；（4）、入罐准备：将冷却完成的红薯叶去棉线后放入发酵罐里，红薯叶处理完成，保持发酵罐内温度为20±5℃，备用；同时准备质量浓度为2%‑4%的食用盐水溶液，所用食用盐为纯品，不含氯化钾，不含钙离子；步骤二、混合菌悬液制备：（1）、菌种准备：取三种乳酸菌菌种，分别为植物乳杆菌HZLp‑005、副干酪乳杆菌HZLp‑019和保加利亚乳杆菌HZLb‑006；将这三种乳酸菌分别接种到液体无菌MRS培养基中进行活化培养，活化后的菌悬液再转接到液体无菌MRS培养基中进行扩大培养，使扩大培养后的活菌数≥1.1×10¹⁰ CFU/ml，制得植物乳杆菌菌悬液、副干酪乳杆菌菌悬液和保加利亚乳杆菌菌悬液；（2）、配制混合菌悬液：按照红薯叶和软化水的质量比为1:25‑30的比例制备软化水；向制备好的软化水中添加果葡糖浆，添加量为软化水质量的0.6%‑1.2%；然后按照植物乳杆菌菌悬液、副干酪乳杆菌菌悬液和保加利亚乳杆菌菌悬液的体积比为1:1:1、1:1:0.5或1:0.5:1，三种乳酸菌的菌悬液的添加总量为软化水质量的3%‑7%，向软化水中分别添加三种乳酸菌的菌悬液，混合均匀后，即配制成混合菌悬液，置于20±5℃温度下，备用；步骤三、接种发酵，测pH：（1）将制备好的混合菌悬液全部加入到装有处理后红薯叶的发酵罐里，然后向发酵罐中注满和混合菌悬液同温度的步骤一中制备的质量浓度为2%‑4%的食用盐水溶液，保持20℃‑25℃的温度进行发酵，发酵时间7‑10天；（2）检测pH：发酵期间每隔12h‑15h测量发酵罐的pH，并做记录，当pH为4±0.2，降温至10℃并终止发酵；步骤四、发酵后处理及储藏（1）、制备着色剂：首先，称取食品级叶绿素铜钠盐，用蒸馏水先将叶绿素铜钠盐稀释成糊状体，再用软化水将其稀释，静置2‑4小时使其充分溶解达到最大饱和度，得到叶绿素铜钠盐饱和溶液；其次，取终止发酵后的发酵罐中的发酵液，加入到所制备的叶绿素铜钠盐饱和溶液中，进行酸度适应性调和，调和过程中进行搅拌，搅拌时间在30‑45min，使其pH值为5.5‑6.0，所得混合溶液，即为着色剂；（2）换罐着色：取出终止发酵后的发酵罐中的发酵液，倒入着色罐内，向着色罐里添加调配好的着色剂，使着色罐中的叶绿素铜钠盐和水的质量比为0.3‑0.5:1000，搅拌均匀后，把发酵罐里的红薯叶添加到着色罐内；将着色罐内温度保持在10±1℃，使红薯叶呈现青绿色，得到成色良好的红薯叶，2‑6℃低温储藏，即制备出红薯叶泡菜。