[发明专利]应用固定化靶向多微菌种酿造调香老陈醋的方法

摘要

本发明公开了一种应用固定化靶向多微菌种酿造调香老陈醋的方法，利用对大曲中分离出的靶向菌种进行共固定化处理，再利用共固定化菌种培养发酵的种子醪液，将培养的种子醪液代替部分大曲添加到老陈醋酿造的液态浓醪酒精发酵阶段和固态酒精发酵过程中，共固定化的菌种在发酵过程中互生、交替、酶系互补，在酒精发酵阶段、醋酸发酵阶段协同发酵，使发酵终了代谢产物丰富，老陈醋产品酸绵适口，滋味柔和，口感醇厚。

主权项

1.一种应用固定化靶向多微菌种酿造调香老陈醋的方法，其特征在于：包括如下步骤：（1）、固定化菌种的靶向筛选以大曲为原料，经过试验筛选出菌种：具有最优液化淀粉酶活力和糖化力的根霉，具有最优发酵力和酯化力的酵母，具有最优酯化力及糖化力的红曲霉；（2）、菌种的固定化选择乳酸菌同时与上述筛选出的菌种进行固定化；2.1、取老陈醋生产淋醋结束的白醅糟，在121℃的烘箱中4h烘干，用粉碎机粉碎成40目，高温灭菌后备用；2.2、菌种的培养将筛选出的酵母菌和乳酸菌接种到各自的增殖培养基中培养，乳酸菌培养24h~48h、酵母菌培养2~4d；将筛选出的根霉及红曲霉分别接种到PDA斜面培养基上，根霉培养2~4d，红曲霉培养5~7d；上述菌种的培养温度均为30℃；2.3、菌悬液的制备将酵母菌及乳酸菌的增殖培养液于4℃低温离心4000r/min，时间20min，得细胞沉淀；用无菌生理盐水分别洗涤根霉及红曲霉的PDA平板上的孢子，将得到的孢子悬液于4℃低温离心4000r/min，时间20min，得孢子沉淀；以菌体沉淀质量计，按照酵母菌：根霉：红曲霉：乳酸菌为5:4:2:1混合后用无菌生理盐水调制成含菌109~1010/mL的悬液；2.4、共固定化菌种的制备取步骤2.3制好的悬液aL，向其中加入经步骤（1）制作的醋糟粉50ag~15ag搅拌吸附2h，再向混合液中加入浓度为3%~7%的无菌海藻酸钠溶液2a L，混合均匀后，继续加入浓度为2%~10%的无菌聚乙烯醇溶液a L，持续搅拌1h；再经无菌连续滴注器滴入5a L的浓度为2%~6%的无菌氯化钙溶液中，常温静置4h后将氯化钙溶液排出，得到共固定化靶向多微菌种，将共固定化菌种置于固定发酵罐中；（3）、发酵种子醪液制备以高粱为原料，将高粱粉碎后置于糖化罐中，加35~40℃的温水调至淀粉含量为14~16%，升温至50℃，保温润料，并向其中加入耐高温α‑淀粉酶调至100单位酶活力/克淀粉，搅拌均匀后继续升温至95℃，保温液化40~60min，液化结束后将醪液温度降到65℃时，按高粱添加量的20%~25%加入麸曲，保温糖化2~3h，糖化结束后醪液的白利度为18~20Brix；待醪液温度降至28℃，将醪液输送至步骤2.4的固定发酵罐中；保持罐内温度为28℃~30℃，培养15~20h；待醪液的菌数达到1010/mL时，即可作为种子醪液加入到老陈醋生产过程中；（4）、调香老陈醋的生产方法4.1、原料处理将高粱粉碎备用；4.2、调浆润料将步骤4.1粉碎好的高粱粉输送至糖化罐中，加高粱使用量的300%的35~40℃的温水，将升温至50℃，保温润料；4.3液化向步骤4.2的醪液中加入耐高温α‑淀粉酶调至100单位酶活力/克淀粉，搅拌均匀后继续升温至95℃，保温液化，以碘试反应判断液化终点，当滴加碘液，醪液变为黄褐色为液化终点；4.4糖化将经过步骤4.3的醪液温度降到65℃时，按高粱添加量的20%~25%加入麸曲，保温糖化1h，待醪液的白利度为16~18Brix时，糖化结束；4.5液态浓醪酒精发酵将经过步骤4.4的醪液继续降温至28℃时，加入步骤3的发酵种子醪液，添加量为原料高粱的8%~10%；同时添加大曲，大曲添加量为高粱添加量的30%~35%；将醪液搅拌均匀，注入酒精发酵罐，温度保持30~32℃，发酵14d；其中，酒精发酵前三天每天通空气，设置酒精发酵罐温度30~32℃；酒精发酵三天后将酒精罐密封发酵；4.6固态酒精发酵将麸皮、谷壳与90~95℃的热水混合均匀拌醅，使得拌醅结束醅料的温度为37℃，醅料水分为64%~66%，麸皮、谷壳的添加量分别为原料高粱使用量的90%~100%、75%~80%；再将混合均匀的物料与步骤3的发酵种子醪液及步骤4.5液态浓醪酒精发酵结束后的酒醪同时混匀，发酵种子醪液的添加量为原料高粱使用量的7.5%~10%；经充分混匀的物料放入瓮缸中密闭发酵4d；4.7固态醋酸发酵将麸皮、谷壳与水混合均匀，使得醋酸发酵初始醅料的酒精度为5.5vol%，水分含量为64%~66%，麸皮、稻壳的添加量分别为原料高粱使用量的20%~25%、20%~25%；再将混合均匀的物料与步骤4.6固态酒精发酵结束后的酒醅混匀，向瓮缸中加入已进行醋酸发酵第三天的醋醅作为醋酸菌种子，置于瓮缸中心，添加量为高粱添加量的10%，开始醋酸发酵；每日翻醅，12d~15d后醋醅的醅酸≥5.0%，酒精度＜0.2%vol，结束醋酸发酵；4.8压醅将步骤4.7固态醋酸发酵成熟的醋醅中加入高粱原料比重5%~10%的食盐，压实用塑料布密封保存20d~22d，获得白醋醅；4.9熏醅将步骤4.8发酵完成的一半的白醋醅置于熏醅瓮缸中熏制，经过4~5天熏醅，每日翻拌一次，获得熏醋醅；4.10淋醋将步骤4.8压醅后的白醋醅和步骤4.9熏制获得的熏醋醅分别装入白淋池和熏淋池，经白醅淋醋及加热串淋熏醅，经过三次循环套淋获得半成品老陈醋；4.11陈酿将步骤4.10获得的半成品老陈醋，经12个月的陈酿。