[发明专利]一种腐乳风味红曲霉干酪及其制备方法在审
| 申请号： | 201811602194.7 | 申请日： | 2018-12-26 |
| 公开（公告）号： | CN109662156A | 公开（公告）日： | 2019-04-23 |
| 发明（设计）人： | 腾军伟;刘振民;徐致远;苏米亚;郑远荣;刘景;焦晶凯;凌勇彪 | 申请（专利权）人： | 光明乳业股份有限公司 |
| 主分类号： | A23C19/032 | 分类号： | A23C19/032;A23C19/028 |
| 代理公司： | 北京东正专利代理事务所(普通合伙) 11312 | 代理人： | 蔡仲德 |
| 地址： | 201103 *** | 国省代码： | 上海;31 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种腐乳风味的红曲霉干酪及其制备方法，其包括如下步骤：①将原料乳灭菌后得处理乳，接种乳酸菌发酵剂和红曲霉成熟剂；②在所得物料中添加凝乳酶，搅拌1～3min后静置7～15min，得凝乳；③将所得凝乳进行切割处理，轻轻搅拌1min，静置10min，得凝乳块；将乳清排出，并用无菌水冲洗乳凝块；④将制得乳凝块入模成型、定期翻转、脱模、浸泡无碘盐水、晾干；⑤将制得的干酪装入无菌培养箱中培养3d，用无菌包装袋包装长满红曲霉的干酪，之后转入6～9℃条件下培养40～55d即可。本发明通过添加无碘食盐，利于表面霉菌的生长和后期干酪的成熟；通过无菌包装，解决了干酪后期成熟过程中较易污染杂菌的问题。 | ||
| 搜索关键词： | 干酪 红曲霉 乳凝块 凝乳 制备 乳酸菌发酵剂 无菌包装袋 无菌水冲洗 成熟过程 入模成型 污染杂菌 无碘食盐 无菌包装 无菌培养 晾干 成熟剂 凝乳块 凝乳酶 原料乳 翻转 霉菌 灭菌 碘盐 排出 乳清 脱模 箱中 装入 接种 浸泡 切割 并用 转入 生长 成熟 | ||
【主权项】：
1.一种腐乳风味红曲霉干酪的制备方法，其特征在于，其包括如下步骤：①将原料乳灭菌后得处理乳，所述处理乳在34～38℃条件下接种乳酸菌发酵剂和红曲霉成熟剂，预酸化至pH值为6.2～6.4；②在步骤①所得物料中添加凝乳酶，搅拌1～3min后静置7～15min，得凝乳；③将步骤②所得凝乳进行切割处理，轻轻搅拌1min，静置10min，重复3次，得凝乳块；将乳清排出，并用与排除乳清同体积和同温度的无菌水冲洗乳凝块，至乳凝块pH值为5.4～5.7；④将步骤③制得乳凝块入模成型、定期翻转、脱模、浸泡无碘盐水、晾干；⑤将步骤④制得的干酪装入无菌培养箱中培养3d，用无菌包装袋抽真空包装长满红曲霉的干酪，之后转入6～9℃条件下培养40～55d，即得腐乳风味红曲霉干酪。
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