[发明专利]一种调味料酒的大罐数控生产工艺

摘要

本发明公开了一种调味料酒的大罐数控生产工艺，所述调味料酒由如下原料加工而成：粳米100份，纯净水250‑320份、麦曲1‑2份、黄酒酿酒曲0.3份，酵母0.15‑0.2份；所述调味料酒的加工工艺，包括粳米的处理、落罐处理、前发酵和后发酵处理、压榨灭菌处理、勾兑过滤处理工艺步骤。本发明与传统的调味料酒生产方法相比，使用的麦曲用量为粳米的1‑2％，传统需要10‑15％，有效减少了麦曲的用量，能够降低调味料酒中氨基甲酸乙脂含量，提高调味料酒的口感和品质；本发明的加工工艺简单，通过数控系统对发酵过程实时控制，使粳米在适宜温度和氧气浓度下发酵，氨基酸态氮含量持续上升，酒味更加协调，制得的调味料酒香味自然醇厚。

主权项

1.一种调味料酒的大罐数控生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：步骤一、按照如下重量份数称取原料：粳米100份，纯净水250‑320份、麦曲1‑2份、黄酒酿酒曲0.3份，酵母0.15‑0.2份；步骤二、粳米的处理：用斗式提升机将粳米提升至高位不锈钢泡米罐中浸泡3‑4天后从泡米罐底部放出流到输送带，再用水冲洗沥干后输送至蒸饭机内，经卧式蒸饭机蒸煮40‑50分钟，再对米饭用风机吹凉；步骤三、落罐处理：将风凉却后的米饭加冷水经管道流落入大不锈钢前发酵罐中，向前酒精发酵罐中加入和粳米等质量的纯净水、麦曲，黄酒酿酒曲、酵母；步骤四、酒精发酵：分前发酵和后发酵阶段，随着酵母菌发酵开始，罐内温度不断上升，通过罐内温度传感器检测和数控中心酿造发酵控制系统运行，输送采用酒精作为冷媒给发酵罐体降温，将厂房内发酵罐罐控制在32℃以下，防止温度过高影响酵母菌活力；其中，发酵主要质量控制期在前5‑6天，前发酵时每4小时数控系统打开电磁阀使空压机输送无菌空气至大不锈钢前发酵罐底部向上充气一次，翻滚搅拌和充气输氧；步骤五、压榨灭菌处理：将完成发酵后的醪液经输送泵输送至压滤机内压滤进行固液分离出酒体和酒糟，将过滤后的酒体经泵输送至板式灭菌机加热到97‑99℃保持30s进行高温灭菌处理，灭菌后输送入不锈钢大罐贮存陈化；步骤六、勾兑过滤处理：陈化完成后，根据每批次的酒龄和理化指标及口感调配勾兑，并添加天然植物香辛料提取液，经膜过滤机装置进行过滤处理，再度灭菌灌装入瓶。