[发明专利]一种酱香豆豉及其制备方法

摘要

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种酱香豆豉及其制备方法。本酱香豆豉的制备方法，包括：取一定量的黄豆加水进行浸泡至一定的干湿比例，然后将黄豆倒入蒸锅进行蒸煮，并在蒸煮完成后关闭蒸锅利用余温对黄豆进行焖制一端时间，然后再将黄豆倒入发酵装置内进行发酵，经过冷却、加温、降温最后再加温后停止加温，使得黄豆能够更好的进行发酵程序。发酵完成后，对黄豆添加食盐和花椒等成份后放入发酵池进行二次发酵。最后将发酵好的黄豆送入烘烤设备进行烘烤后灌装。本制备方法避免了高温，降低了能量损耗，采用的自然发酵和焖制，很好的节约了能量，降低了成本，制备好的酱香豆豉酱香浓郁，品质优良，其口感超过市面上的酱香豆豉。

主权项

1.一种酱香豆豉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：A、取黄豆，加入水浸泡至干湿比为1.7‑1.85后沥干；B、将步骤A中沥干的黄豆倒入蒸锅中采用蒸汽进行蒸煮，蒸锅内气压为0.2‑0.25MPa，蒸煮温度为120‑130℃，蒸煮时间为15‑30min，同时将蒸锅中蒸出的水分排出；C、将步骤B中蒸煮完后的蒸锅关闭并排尽气体，然后将黄豆在蒸锅内焖制15‑25min；D、将步骤C焖制后的黄豆放入发酵装置内进行发酵，先将温度在55‑65min内冷却至33‑36℃，接着在55‑65min内加温至45‑50℃，然后在55‑65min内降温到45℃以下，最后在55‑65min内加热到47‑50℃并保持22‑26小时后停止加温，自然发酵70‑75小时。E、将步骤D自然发酵完成后的黄豆加入食盐、花椒、茴香、丁香、砂糖、白酒和生姜，搅拌均匀后放入发酵装置中发酵，发酵时间25‑30天；F、将步骤E中发酵好的黄豆进行烘烤，当黄豆的含水量达到8‑12wt％时停止烘烤，最后灌装，得酱香豆豉。