[发明专利]橄榄醋的制备方法

摘要

本发明公开了一种橄榄醋的制备方法，包括a1.将5‑15份洗净的大米加水浸泡40‑60min，沥干0.5小时后蒸煮40‑60min，然后摊冷至温度为25‑35℃，制得含水量为30～35％的蒸米；a2.向蒸米中接入孢子菌悬液并加入中药材粉末，拌匀后置于相对湿度95％、温度为38℃的恒温恒湿培养箱中堆积培养22‑25小时，摊开降温后再堆积1次，再以32℃的温度培养22‑25小时，翻曲并摊开，控制温度为40℃通风干燥11‑13h,充分利用了油橄榄果汁中和油橄榄叶丰富的氨基酸、矿物质、黄酮类和多酚类物质等营养及功效物质，所酿造的油橄榄醋营养丰富，极具保健功能，通过油橄榄果汁和油橄榄叶的合理搭配，减少了果汁的用量，实现油橄榄叶的充分利用。

主权项

1.一种橄榄醋的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：a.米曲的制备：a1.将5‑15份洗净的大米加水浸泡40‑60min，沥干0.5小时后蒸煮40‑60min，然后摊冷至温度为25‑35℃，制得含水量为30～35％的蒸米；a2.向蒸米中接入孢子菌悬液并加入中药材粉末，拌匀后置于相对湿度95％、温度为38℃的恒温恒湿培养箱中堆积培养22‑25小时，摊开降温后再堆积1次，再以32℃的温度培养22‑25小时，翻曲并摊开，控制温度为40℃，同时除去湿度，通风干燥11‑13h,所述中药材为按重量比油橄榄叶：沙棘：川芎：红景天：甘草＝5：3：2：1：1：1的混合物；b.将10‑20份油橄榄叶碎后与60‑70份油橄榄果汁混合后加入5‑10份糯米均匀拌和后放入木颤子中蒸至熟透，然后摊铺冷却至温度为20‑25℃时加入米曲和0.5‑2份D_异抗坏血酸钠发酵10‑20天,抽取发酵后的上清液制得发酵原液；c.将1‑3份红花和1‑3份丁香粉以及1‑3份辣蓼碎加入75度脱臭酒精浸泡1月后分离过滤制得药材浸出液；d.将发酵原液和药材浸出液混合搅拌均匀后在温度为41‑45℃下发酵至酒醪酒精度不再上升，制得发酵醪；e.向发酵醪中加入米曲调节其酒精度至9‑10％VoL，然后接入占发酵醪体积4％的常规制备的醋酸菌液，在温度为34‑37℃下醋酸发酵至发酵醪中醋酸含量≥4.61g/100mL、酒精含量＜0.5wt％时结束，过滤，即得油橄榄原果醋；f.将油橄榄原果醋置于陶坛中密封，于温度5‑10℃下避光保藏1年以上；g.将陈酿后果醋用蜂蜜、食用柠檬酸调至需要的糖度、酸度后超滤处理。