[发明专利]一种果香型蒸馏白酒及其酿造方法

摘要

本发明涉及酿酒领域，具体而言，涉及一种果香型蒸馏白酒及其酿造方法。本发明以高粱、糯米、小麦、大米、玉米、水果作为酿酒的原料通过优选制备工艺，将白酒与水果中的微量元素有机结合，获得具有独特的水果香风格白酒，本发明制得的果香型白酒酒体清澈透明、无沉淀，果香与醇香协调，甘甜、柔和，后味爽净，饮后怡畅，通过酒曲种类和用量的选择，相比之下酒曲用量减少5‑20％，且更有利于在酿造中糖化、酵化与酯化等发挥最大效能，本发明的制备工艺出酒率比原工艺提高了5‑10％。

主权项

1.一种果香蒸馏白酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1)选料选取高粱、糯米、小麦、大米、玉米、水果作为酿酒的原料；稻壳作为酿酒的填充剂；步骤2)原料处理高粱、糯米、小麦、大米、玉米打碎处理，水果切丁和/或片之后用紫外灯处理，波长250nm处理0.5‑2小时；步骤3)蒸粮蒸料水果：初蒸5～20分钟，然后闷水1～10分钟，冷却至18‑25℃加入糖化酶糖化5‑15小时，得水果混合物；高粱、小麦：初蒸20～60分钟，然后闷水10～20分钟，最后细蒸40～70分钟；大米、糯米：初蒸10～30分钟，然后闷水1～10分钟，细蒸30～50分钟；玉米粉：玉米粉过16目筛，细蒸40～50分钟；稻壳：蒸30～35分钟除去糠醛出甑吹冷备用；打量水：按100斤粮食90％的82～84℃的水为打水量，量水为下到上逐步成梯形增加；步骤4)摊凉加曲将高粱、糯米、小麦、大米、玉米摊凉，反复翻料，并加入酒曲，使酒曲与高粱、糯米、小麦、大米、玉米、水果混合均匀，然后加入水果混合物得混合物I；步骤5)入池发酵将步骤4)的混合物I装入窖池内，堆积发酵温度达到45‑51℃后，将堆积发酵醅转入窖池，封窖，进行固态厌氧发酵；步骤6)发酵管理维持窖温在43‑55℃之间，待酒糟醅不在下沉时，可在窖顶盖一层厚约3‑5cm厚的稻壳，发酵时间为20‑30天；步骤7)出窖蒸酒缓火慢气烤酒，每甑蒸馏时间30‑50min，蒸馏压力0.08‑1.2MPa，论质摘酒、摘头去尾、分别储存。