[发明专利]一种液体红茶菌新型发酵制醋工艺

摘要

本发明公开了一种液态红茶菌新型发酵制醋工艺。具体包括备料、灭菌、投料、接种、红茶菌发酵和成品灌装6个步骤。本发明提供的一种液态红茶菌新型发酵制醋工艺，操作简单、工艺易控制。

主权项

1.一种液态红茶菌新型发酵制醋工艺，其特征在于，包括如下步骤：S1、备料：选取原料为玉米、麸皮、谷糠按照1:0.4~0.6：0.5进行配料，再进行粉碎、蒸煮、晾凉处理，备用；S2、灭菌：菌种罐、发酵罐及连接的管道阀门、空气过滤器采用0.1MPa蒸汽灭菌30min；S3、投料：将步骤s1中的原料投入到步骤s2中的灭菌发酵罐中，再加入1‑5%的糖和2~4倍的灭菌后的纯净水，搅拌均匀；S4、接种：将培养好的红茶菌接种到发酵罐中，接种量为原料的5~10%，接种温度25～30℃；S5、红茶菌发酵：发酵温度20～35℃，最高不超过45℃；其中前期发酵温度为30~35℃，发酵时间为3~5天，后期发酵温度为20~30℃，发酵时间长达6～12个月；在后期发酵的过程中通过所述管道通气，通过所述空气过滤器通风；保证酒液酒度为5%～6%，醋酸发酵液酸度4.5%～5.5%；所述红茶菌培养过程如下：培养液的配方为：酒液酒度5%～10%；糖度5%～10%，红茶汤1%，纯净水79%～89%，将糖融化在纯净水中，加热煮沸，晾凉后倒入菌种罐，再加入酒精、红茶菌粉；用纱布将菌种罐的罐口封住，保证通风量0.1m/ (m·min)，培养温度32～35℃，培养时间240h；S6、成品灌装：所得产品进行检测、过滤、灌装，即得成品。