[发明专利]一种嫩化猪肉制品的方法及猪肉制品

摘要

发明人提供了一种嫩化猪肉制品的方法及猪肉制品，包括以下步骤：酶液注射、酶液浸泡、真空滚揉、脉冲电场处理、速冻冻藏。技术方案采用脉冲电场联合蛋白酶水解作用嫩化猪肉制品，显著提高了猪肉制品的嫩化效率，具有处理时间短，嫩化效率高的优点；同时脉冲电场处理也可杀灭致病菌，延长食品货架期，且该技术对猪肉制品的外观和产品得率影响较小，能较好的保持猪肉制品的新鲜度。

主权项

1.一种嫩化猪肉制品的方法，其特征在于，包括以下步骤：酶液注射：将猪肉切割为长3～5cm、宽3～5cm，厚度为3～5cm的猪肉块，用排针对肉块注射复合酶液；所述复合酶液为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶与水混合配置，所述木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶的质量比为2～3:2～3，所述复合酶液的浓度为0.01～0.05wt％，酶液总注射量为0.1～0.8ml/g猪肉；酶液浸泡：将注射后的猪肉块浸泡于所述复合酶液中，浸泡温度为4～10℃，浸泡时间为10～30min；真空滚揉：将猪肉块沥干后置于滚揉机中进行真空间歇滚揉；其中滚揉机参数为：真空度‑0.02～‑0.09MPa、温度4～6℃、转速4～12r/min、间歇滚揉时间35～130min；脉冲电场处理：将真空滚揉后的猪肉块进行真空包装，然后进行脉冲电场处理，脉冲电场参数为：电场强度15～40kV/cm，脉冲宽度≥2μs，脉冲频率667Hz，初始温度8～12℃，处理时间30～50min；速冻冻藏：将脉冲电场处理后的真空猪肉，进行30min～60min的速冻，速冻温度为‑35～‑40℃，后进行冻藏，冻藏温度为‑18～‑20℃。