[发明专利]一种鸡蛋多肽凝固型风味酸奶的制备方法

摘要

本发明涉及一种鸡蛋多肽凝固型风味酸奶的制备方法，包括以下步骤：首先制备鸡蛋液，将鸡蛋液进行预处理后加入无机酸进行酯酶水解，酯酶水解后的鸡蛋水解液通过水浴加热达到灭酶的效果，然后进行复合蛋白酶水解为鸡蛋多肽液，二次灭酶后超过滤分离出去大分子物质以及杂质得到小分子量鸡蛋多肽液，将小分子量鸡蛋多肽液与多种物质混合加热后进行接种，灌装以及发酵、后熟的过程得到目标产品。本发明的方法优化了鸡蛋酸奶配方，提高了鸡蛋液中游离氨基酸的含量，降低了鸡蛋液中胆固醇含量和鸡蛋的致敏性，提高了酸奶的口感、营养价值和禽蛋资源的附加值，增加了鸡蛋的利用率和生物价值，对提高人民健康水平和促进经济发展具有重要作用。

主权项

1.一种鸡蛋多肽凝固型风味酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下具体制备步骤：步骤一、挑选蛋壳完整且新鲜的鸡蛋，经过水洗以及在浓度为9‑11 mg/L的氯水中浸泡5‑15 min后烘干，将烘干后的鸡蛋破壳，搅拌均匀得到全蛋液，将其均质化，制得无沫均质全蛋液以备用；步骤二、对步骤一中制得的无沫均质全蛋液通过酵母发酵法进行脱糖，过600目筛后制得的无糖全蛋液，通过蒸馏水稀释至浓度为20‑25%，然后使用酸性调节剂调节无糖全蛋液的pH值至7‑8，最后将无糖全蛋液升温至44‑46℃并保持30 ‑50min，制得鸡蛋水解液；步骤三、通过无机酸将步骤二中制得的鸡蛋水解液的pH值再次调节至7‑8，加入1500 U/g的磷脂酶并在温度为50‑60℃下反应4‑5 h，制得酶解后的鸡蛋水解液；步骤四、对步骤三中的酶解改性鸡蛋水解液放入水浴锅中，在90‑95℃温度下加热8‑10 min起到灭酶的效果；步骤五、将步骤四中灭酶后的鸡蛋水解液配制为浓度10%的全蛋液作为底物，加入为全蛋液质量的0.2‑0.3%的复合蛋白酶，调节pH值为7‑7.5，在55‑60℃水浴锅中酶解4‑5 h后取出，得到酶解后的鸡蛋多肽液；步骤六、将步骤五中鸡蛋多肽液放入水浴锅中，在90‑95℃温度下加热8‑10 min起到灭酶的效果；步骤七、将步骤六中灭酶后的鸡蛋多肽液，在转速为4000 r/min下离心6 min，取上清液，用孔径为1 μL的圆盘过滤器粗滤，除去大分子物质和杂质，运用6kDa中空纤维膜组件截取分子量范围小于6kDa的组分，取出小分子量鸡蛋多肽液以备用；步骤八、将乳粉配制为浓度为10‑30%的复原乳，并与加入步骤七中低分子量多肽液按照3‑5:0.8‑1.2的比例混合后加入重量份数为3‑7份的牡丹花瓣，4‑8份的枸杞汁，4‑8份的蔗糖，5‑9份的蜂蜜，0.5‑1.5份的柠檬汁，0.08‑0.12份的果胶，0.1‑0.3份的羧甲基纤维素钠，搅拌均匀，在温度为80‑85℃水浴锅中加热15‑20 min；步骤九、将步骤八中制得的蛋奶混合液冷却至41‑59℃左右，接种浓度为2‑3%的活化母发酵剂，搅拌均匀，以备用；步骤十、将步骤九中接种后的蛋奶灌装接入玻璃容器中，在41‑45℃的恒温发酵箱中发酵3‑4 h，得酸奶样品备用；步骤十一、把步骤十中的酸奶样品从恒温箱中取出，放入冰箱中后熟16‑18 h后得到成品。