[发明专利]一种采用冻结与间隙式湿热处理生产咖啡色营养枣的方法

摘要

本发明公开了一种采用冻结与间隙式湿热处理生产咖啡色营养枣的方法，它主要包括3次蒸汽加热和3次常温冷却，是产品色香味形成、成分转化的关键步骤，使得产品中的转化糖占总糖的比率增高，多酚类物质和黄铜类物质有所增加，所含的营养素更加丰富，且易于被人体消化吸收；本发明通过冷结处理、高温高湿蒸汽间隙处理等物理方法，改变枣皮组织结构，促进枣果内化学成分的转化和多糖等活性物质的合成，制得一种口感优于原枣、色泽咖啡色、综合营养和功能得以改善的加工产品，不仅可以为枣加工品添加花色品种，也可填补市场空白，获得更大的附加值。

主权项

1.一种采用冻结与间隙式湿热处理生产咖啡色营养枣的方法，其特征在于按如下的步骤进行：（1）选果：选择果型及大小整齐均匀、光泽度好、无破损、无病虫、无霉变，含水量不高于25%，在常温下或冷库中储藏的干枣；（2）冻结处理：将挑选好的干红枣装入经过清洗后的周转箱,在冷库冻结间进行速冻处理；所述的冷冻处理是在安置不同形式冷分配设备的冷库冻结间进行，冻结间温度‑25～‑30℃，处理时间24～72小时；（3）清洗消毒：经过冻结处理后的红枣，先用清水冲洗2次，再用臭氧化水进行清洗消毒处理；所述的臭氧化水是指通过臭氧发生器制备高浓度臭氧，溶于12‑15℃的清水中，使得水中臭氧浓度达到0.4～0.7ppm；（4）除去浮水后湿热处理及冷却：用红外热风机吹去果面浮水后，将枣摊放在不锈钢盘内，送入连续湿热处理机，进行第一次湿热处理，处理后室温下冷却；（5）第二次湿热处理及冷却：室温下冷却后的枣再次送入连续湿热处理机，进行第二次湿热处理，处理后室温下冷却；（6）第三次湿热处理及冷却：冷却后的枣第三次送入连续湿热处理机，进行第三次湿热处理，处理后室温下冷却；（7）表面喷洒海藻糖溶液:将海藻糖溶液均匀喷洒在经过3次间隙湿热处理过的枣表面，在枣皮上形成一层天然双糖保鲜膜；所述海藻糖溶液的浓度为8%～20%；以枣果表面均匀成膜为宜；（8）适度烘烤：将处理好的枣放置在烤盘内，在烤房内烘烤至枣表面的海藻糖膜不粘手为度；（9）减压包装：将上述枣装入食品蒸煮袋内，进行减压包装；（10）微波湿热灭菌：将包装好的枣在连续式微波处理机上进行杀菌处理；（11）自然冷却：经过微波湿热灭菌处理后的产品，在室温下进行自然冷却，经过保温检查和抽检分析后即为成品。