[发明专利]一种预发酵丹麦酥速冻面团的生产工艺

摘要

本发明公开了一种预发酵丹麦酥速冻面团的生产工艺，涉及食品加工技术领域。本发明通过合理控制产品的工艺参数，预发酵丹麦酥速冻面团在解冻后依然能够保证冷冻面团的起发力与膨松性，提高产品质量、降低生产成本；本发明通过控制预发酵的醒发参数，提高面团的可塑性和可延展性，预发酵丹麦酥速冻面团在烘烤后口感酥脆,剖面气孔均匀。

主权项

1.一种预发酵丹麦酥速冻面团的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤一，向搅拌容器内加入软化水，再依次加入食用盐、白砂糖、全蛋液，搅拌均匀后，再加入面包粉、酵母、第一黄油，得到混合物；步骤二，将混合物搅拌成团状，得到面团；步骤三，将面团进行分割，并压制成面片；步骤四，将面片送入冷冻库内静置，当面片中心温度为0‑15℃时，将面片移至冷冻库外压延待用；步骤五，向搅拌容器内加入解冻后的第二黄油，搅拌均匀，得到油块；步骤六，将油块分割、压制成油片，静置，待用；步骤七， 将油片平放在面片中心，将面片折叠成三层，将油片完全包裹，并旋转90°，继续将包裹油片的面压成第一薄片；步骤八，将第一薄片折叠成三层，并旋转90°，将其压成与第一薄片尺寸相同的第二薄片；步骤九，将第二薄片折叠成三层，并旋转90°，将其压成第一薄片尺寸相同的第三薄片；步骤十，将第三薄片送至冷冻库内静置，使用前8小时将其取出送入冷藏库解冻松弛，待用；步骤十一，将解冻后的第三薄片送入成型机中成型，得到面胚；步骤十二，将水、苹果丁、白砂糖、吉士粉、葡萄干、玉桂粉和鸡蛋加入搅拌容器中，混合均匀，得到馅料；步骤十三，将馅料填充于面胚的中心，得到成型胚；步骤十四，将成型胚送入醒发室进行醒发，醒发室温度控制在28~35℃， 湿度控制在75~90%；步骤十五，将醒发完成后的成型胚送入速冻机进行速冻，速冻温度为‑30℃以下，使成型胚中心温度至‑18℃时，包装，得到预发酵丹麦酥速冻面团。