[发明专利]一种黑果花楸红酒的酿造方法

摘要

本发明公开了一种黑果花楸红酒的酿造方法，包括以下制备步骤：(1)除梗破碎；(2)装罐；(3)添加酵母；(4)发酵过程；(5)皮渣分离及压榨；(6)苹果酸—乳酸发酵：加入苹果酸、乳酸发酵，这一发酵过程必须保证满罐、密封，发酵结束后添加SO₂至50mg/l，灭菌后过滤灌装即得成品。本发明的有益效果为：能够最大程度地提取黑果花楸细胞内的营养物质，能够将黑果花楸的典型风格与红酒的醇香充分混融，达到口感与营养的统一。

主权项

1.一种黑果花楸红酒的酿造方法，其特征在于：包括以下制备步骤：(1)除梗破碎：选择质量好的黑果花楸，用振动筛选台除掉杂质和小青粒，然后用除梗破碎机除去果梗并破碎，用集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐；(2)装罐：在黑果花楸破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且边装罐边加SO₂，装罐完成后进行一次倒灌，使SO₂与黑果花楸发酵基质均匀混合，SO₂添加量为50‑80mg/l，然后加入果胶酶20‑40mg/l混匀，SO₂与果胶酶不同时添加；(3)添加酵母：将干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的温水中复水15～20min，或在2～4％的糖水复水活化30～90min制成酵母溶液，即可添加到醅料中进行发酵，酵母添加后要进行一次打循环，以使酵母和发酵醪混合均匀；(4)发酵过程：对发酵温度进行监控，控制发酵温度在25‑30℃，每隔4‑6h测定比重，连同温度记入黑果花楸酒原酒发酵记录表；(5)皮渣分离及压榨：测定黑果花楸酒的比重降至1000及以下或测定含糖量低于2g/l时，开始皮渣分离，在分离后，为了保证酒精发酵的进行，应将自流酒的温度控制在18‑20℃，满罐；(6)苹果酸—乳酸发酵：加入苹果酸、乳酸发酵，这一发酵过程必须保证满罐、密封，发酵结束后添加SO₂至50mg/l，灭菌后过滤灌装即得成品。